游永福台灣文化底蘊】

火灰水
粽的滋味
 
             ──「甲仙的燒焿與焿粽文化採集」記錄片拍攝手記
 

    經過四個小時的滾煮後,為了檢視焿粽是否熟透,工作同仁撈起並剪下了一粒焿粽,期待與關愛的目光馬上匯聚過來,就在包裹的竹葉打開後,黃橙、熟透且略微透明的朮米(即糯米),以強烈卻又柔和的對比,耀現在深綠的竹葉上頭。有了美好的色澤,口感又會如何呢?急著想知道答案的麗華,舉起筷子夾了一小塊湊近鼻子聞了一聞,「香!」只喊了這麼一個字,便將熟透的朮米塊放入口中,嚼了一下、兩下、三下,「好吃!」兩個字又脫口而出。於是,第二粒焿粽、第三粒焿粽……便接續打開了。


 

    等待了六年的我,面對擺在眼前的火灰水焿粽,不禁想起六十餘年前,以火灰水浸泡朮米來綁粽,還一直是台灣的焿粽文化之主流,忽然百感交集,竟不忍動手……

    探討
焿事的拙文〈台灣特有字〉、〈焿事知多少〉與〈就地取材的智慧〉,分別於於民國九十二年、九十三與九十六年在媒體發表,不少朋友都希望能將已中斷六十年以上的「焚燒草木成灰,沖泡焿水綁粽」的過程,來一次實作體驗。其實,更想進行實作體驗且錄影記錄,而讓始於清朝時期的甲仙燒焿文化得以傳後的倒是我自己,因為這項先民就地取材的精采技藝,由於久無運作,且耆老快速凋零,正面臨失傳關頭。


 

    只是,周遭的朋友皆無錄影履歷;期待中的鄉內相關科系大學子弟,畢業未久即北上就業,無暇在一段時間內配合錄製與剪接;若要聘請專業錄影師,又無經費。所以事雖急,也只得耐著性子等候了。
 

    去年,愛鄉工作同仁梅蘭、淑如與淑卿,參加了高雄縣婦幼館的「用影像說故事」課程,老師要她們繳交學習成果,因九月十五日辛樂克颱風引發了甲仙大橋斷橋事件,三位同仁討論後乃以該事件為主題,借來錄影機攝錄並剪輯了六分鐘的記錄片,成果獲得老師的鼓勵與媒體的注目。錄影人才的出現,讓期待已久的燒焿文化採集工作出現了曙光。



  

    由於親身經歷過「燒焿綁粽」歷練,且最能細膩描述相關製程的家慈,已於民國九十六(2007)年五月二十六日,以九一高齡辭世,乃另行邀請本鄉阿里關庄七十八歲的耆老陳有福先生,還有我家八十四歲的六嬸游詹梅女士,進行錄影訪問與實作指導。


 

    在尋找本地燒焿首選樹木埔薑仔時,路過了興隆精舍,心達師伯將訊息告知俗家是在屏東楓港的見安師,見安師立即與七十九歲的父親詹新撤聯絡,只隔了幾天,便收到老先生寄來的兩大袋楓港盛產的埔薑仔薪柴。想著老先生,在自己與朋友的山園,滿頭大汗地推拉著鋸子,鋸下埔薑仔樹,再一段一段剪裁成兩尺長,接著搖搖晃晃肩挑回家,還得裝袋綑綁宅配,這種素昧平生的盛情及為保留文化的付出與用心,真是教遠方的我及工作同仁們感動不已!


 

    當然,薪柴份量還是不足,經向相關權責人員說明之後,即在鄉內公共造產地進行採集,為了讓該棵埔薑仔樹持續成長,我們只取用地面四尺以上的枝幹,如此,也可讓留存的老樹幹,在長出新枝之後更為強壯。兩批薪柴合計約250斤,經過足足七個小時的焚燒,才得2.5斤的火灰,這種比例懸殊的落差,著實讓我嚇了一跳;也難怪耆老說薪柴至少要百斤以上了。
 

    衡諸早期,家家戶戶皆有大灶,日日焚燒薪柴來煮飯,來燒菜,來熱水,天天都有火灰產生,除了當肥料使用,要清潔器物或廚具時,便使用火灰水,老人家說清洗得乾乾淨淨;要洗頭髮時,也使用火灰水,老人家說洗滌得清潔溜溜,可說非常方便。端午節要到了,除了以火灰水浸泡魷魚乾來綁鹹粽,更將灶坑裡的火灰鏟起,小心置放入已滾的水裡,接著攪拌攪拌,過濾之後即是好用的焿水了,以之來浸泡朮米綁粽,便有甘香自然的好風味,也讓不起眼的灰燼,徹底發揮了物盡其用的功能。



    那麼2.5斤的火灰,到底能沖泡多少焿水呢?第一次,我們先以1.5斤的火灰,沖泡並過濾出酸鹼值約9.5度的焿水16斤,再熬煮濃縮成酸鹼值約10.5度,比重約4度的焿水13.5斤,接著以10斤焿水來浸泡10斤朮米綁粽──這批隆重重現六十餘年前傳統風味的焿粽,在出鍋後第三天,食品加工科畢業的秀琴在百忙中前來關心,因已用過午餐,乃與我及另一同仁三人分嘗一粒,且完全不沾果糖或蜂蜜等搵料,品嘗了兩口之後,秀琴說了:


    「沒有化學鹼的刺舌與嗆鼻味!有的,是天然焿的香味,是竹葉的香味,是朮米的香味,還有朮米的甜味,真是眾味並陳且同香哩!」專家不愧是專家,大家對火灰水
粽的感受,全由秀琴一口道盡了。而後學我,則有後續體驗,即粽子下肚良久,口中仍然餘甘猶存,且津液源源而出,真是美妙!



    哦!但願這一生產過程永遠符合環保思潮的火灰水焿粽天然美食,在劣幣驅逐良幣,非自願經歷了那麼長久的冬天之後,能因記錄片的完成,再度以亮麗、橙黃的樣貌及眾香齊聚的好口感,在人間乍現無限春光。



發表於民國981021《中華日報˙中華副刊》

 

 

 

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puumen2727 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(3) 人氣()


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  • roy2901654fg
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  • gnjully1
  • 綁粽子~一直都是悠久的傳統
    可惜現在現代化了...
    不過那粽子看起來真的好好吃ㄛ~~= =+
    想吃ㄧ個~(抱歉貪吃又發作了....)
    每張照片都如此新鮮豐富~看的讓人都不禁會微微一笑
  • puumen2727
  • 真的是好吃!
    希望妳吃得到,
    過一陣子會有體驗行程進行
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