游永福的平埔文化底蘊】

平埔道地美食 
──Mai盡現自然風  
 

    台灣的平埔族大武壠社群,一向在每年農曆的三月十五日舉行禁向專心種作祭典,在九月十五日 舉行開向豐年祭典,在祭典中,有三樣供品是不可或缺而必須備辦的,即檳榔、酒與mai──這三樣供品,據說都是祖靈的最愛。

Mai是什麼料理?

    檳榔與酒,台灣到處都有;而mai──這可說是平埔族飲食文化中惟一倖存的活化石,平時是看不到的。這幾年來,在 農曆九月十五 甲仙小林平埔夜祭當日(註),因常引領碩士或博士生走訪善於建造平埔公廨與平埔家屋,也善於製作早期生活用具的大武壠社群平埔耆老王天路先生,終得在其府上品嘗到mai這道特殊料理, 都是王夫人挽袖親手製作,除了口味道地,還充滿了媽媽的味道,吃來至今仍令我深深回味。那麼,mai到底是什麼樣的料理呢?簡單一點來說,其內涵,微鹹的可說接近漢式料理的油飯,自然甜的則接近米糕,但又自成一格,真是粉特別粉特別的平埔美食了。而要深入了解mai,當然得先了解mai的材料了。

Mai的材料

    據《安平縣雜記》所載,大武壠社群的mai「係用白米或禾米和荳炊之」,亦即mai是以白米或禾米,加了荳子一起來炊蒸而成的;只是,這白米或禾米,到底是《安平縣雜記》裡也有記載的大武壠社群生活區所產的「埔占、六月早、白壳、烏壳、三杯仔、鵝蛋朮、棉花朮、白壳朮及圓粒朮」等穀類之中的哪一種或哪幾種?如今已無人可問。但是,現今小林的平埔族住民,做mai的米皆是擇用朮米;朮米,亦即今日大家通稱的糯米是也。  

    那麼,這荳子又是什麼豆呢?《安平縣雜記》裡的大武壠社群生活區雜糧項目,除了地瓜與芋仔,還列有「花生、白花荳、紅花荳、秋荳、烏珠荳及白花荳」等豆類,當然當時使用的是哪一種或哪幾種豆子?也是無人可以與問了。不過談起了mai, 王夫人就神采飛揚,她說小時候她阿嬤常做的mai,有土豆mai、番薯mai及芋仔mai等三種。這土豆,即花生的俗稱,所以可以確定的是:和朮米一起炊蒸的荳子,花生,必是其中的一種。

    這三、四十年來,或因經濟改善,或因別出心裁,mai又出現了金瓜(即南瓜)與芎蕉(即香蕉)兩種搭配食材;金瓜mai也是自然甜,芎蕉mai則在自然甜中還帶點微酸,可說讓mai的種類更趨多元──這是與時俱進的展現,也是食客莫大的口福了。搭配的食材雖有創新,惟製作方法卻仍堅持傳統,還堅持得有些頑固哩!

那麼,mai是如何製作的呢?



Mai的製作大揭密

    「朮米,要先泡水一夜──這是最基本的工作。如果搭配的是土豆,土豆也要先行泡水。要炊蒸土豆mai或芋仔mai時,除了須先將土豆或芋仔籤與朮米攪混攪混,還需加些鹽來提提味;若是炊蒸番薯mai、金瓜mai或芎蕉mai,因搭配食材本身自有甜度,所以只須攪混,就不必再加鹽了。攪混好之後,即可放入炊桶或蒸籠炊蒸,炊至朮米熟透即成。還有,用炊桶來炊蒸,mai的味道最棒,因為木製的炊桶,會釋放出木材獨特的芳香。」 王夫人如是說明。

    為什麼搭配食材要先和朮米攪混呢?

    「朮米和搭配食材先行攪混,可讓兩者在炊蒸時,充分互吸各自釋出的精華,而發揮相得益彰的美味。」

難道不必再添加其他配料嗎? 

   由於mai是這麼好吃,這麼獨特,所以聽完了 王 夫人的解說,我不禁試著追問是否還有其他細節不小心被遺漏了。

  「對了,快炊好的時候,還要噴灑一些米酒哩!這樣會更香。」 王夫人補充說明。

    依據《安平縣雜記》的記載與王夫人的詳細說明,再加上幾次在王夫人家與小林夜祭現場實際的品嘗,可以確定的是:料理土豆mai與芋仔mai,除了只加些鹽來提提味,並不加蔥頭、蝦仁、肉絲、鱿魚、香菇、胡椒、醬油等等配料,也不下鍋油炒──這是與油飯最大的區別;而番薯mai、金瓜mai與芎蕉mai,自有甜味,是連糖都不加的──這是與米糕最大的不同了。

    那麼,mai的相關材料為何會這麼簡單,且這麼道地呢!

    當我同時也品嘗了王夫人料理的只加了適量的鹽,且不加油的水煮野莧與另一道少鹽、少油的炒脆筍之後,心裡又有了感動,因為,野莧有野莧的味道,脆筍有脆筍的味道。難道祖靈與大武壠社群的平埔族人,都喜愛自然原味的道地飲食嗎?

    也許如此。

    大武壠社群取用的飲食材料,可都是當地自產的鮮品;加上料理時有了不油不膩,以及少鹽無糖的頑固堅持,所以其香、其甜、其美味,純粹來自食物本身──最最令人訝異的,是這種默默存之山間,不用提倡,也無人督促的自然原味飲食習慣,比起當今醫學界與飲食界趨向自然的攝食理想與飲食風尚,竟足足早了兩百餘年的時間。  

Mai在平埔會親活動中大出風頭



    拙文寫就兩個月之後,我忽然想起遠居台灣東部,已半年沒聯絡的大武壠社群耆老潘萬金大叔。大叔的先人們是在道光九(1829)年,往台灣後山遷移,經過幾番周折之後,最後落腳在今花蓮縣富里鄉東里村。既然想到我們這位講起話來古意得不能再古意,親切得無法再親切的萬金叔,便拿起話筒撥了過去;一番請安之後,當我詢及平埔族人的美食時,大叔說:「 民國九十三年十月十六日 ,台南縣政府在麻豆鎮的南瀛總爺藝文中心,盛大舉辦『2004西拉雅平埔會親』活動,熱情邀集全台灣各地的平埔族親參與,其中一個項目為『平埔族群風味餐』,遠從富里前來參加的我們,在現場提供了五道現煮料理,其中,『豬肉炒蔥頭』少人動手,以82斤朮米搭配10斤花生炊蒸出來的土豆mai,卻在短時間內一掃而空。」 
 

    提到土豆mai一掃而空,病了一年多仍須謹慎控制感染,且需借助四腳助行器才能行動的大叔,聲音因愉悅而略顯提高,難得的是接下來整整十分鐘的對談,也一直保持著好心情。但願這麼好的平埔文化傳承者,能早日康復。 
 

    民國九十七年六月四日下午,當我在電話這頭聽到大叔上項關於土豆mai的談話,我的感動是無限的!欣喜也是無限的!因為:天下間喜好自然與原味的人士,還真是多哩!

(註) 
    甲仙鄉小林村的平埔族豐年夜祭,往年皆遵循傳統,在農曆的 九月十五日 舉行,民國九十六年起,為了方便外出的遊子回來幫忙,也為了方便遠來的貴賓參與,經過商議並擲茭後,祭期有了彈性,若 九月十五日 是星期日,就在 九月十五日 舉辦;不然,則在 九月十五日 之前的星期日舉辦。

 發表於民國九十七(2008)年73日《中華日報˙中華副刊》

 

 

 

 

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  • ofo2881901tr
  • 感恩..
  • xwt2955937t2
  • 好圖文要推..推..推..謝謝分享!
  • ljp2954066p0
  • 謝謝即時好訊息的分享喔可愛
  • 馬賽克女郎
  • 這幾篇平埔美食被我一讀再讀,哪天心血來潮,來試試金瓜mai和芋仔
    mai,金瓜和芋頭實在是太美味了。
    對了,要請教游師兄,甲仙埔一帶的平埔族人可有利用雞屎藤入菜或入藥的
    傳統?
  • puumen2727
  • 馬賽克女郎:
    您該不會也是追查湯姆生從柑仔林至匏仔寮的路上所遭遇的植物吧
    This plant was known to them as the ‘foul dirt’ shrub
    之前皆翻譯成「雞屎藤」,但shrub是灌木,不是藤類植物,
    所以該植物,應是另一種不用揉搓就會發臭植物「山煙草」。

    待訪問清楚之後,再向您報告本地人的雞屎藤體驗。

    另:去年兩位mai料理高手的競秀報導,預計6月刊出,還請稍候。
  • txp2955001gq
  • "厚 !!!等了好久一定要支持的啦
  • 馬賽克女郎
  • 報告游師兄,我來自台南縣玉井鄉,正是大武壟社的舊址,如今劉陳村和茫
    仔茫村還有公廨,想必今日玉井山區還有不少平埔族裔。按理說,應該會對
    mai這道美點有些印象才對,可惜我是讀了您的網誌,才知道有這道米食,
    想來慚愧。

    不過我兒時玉井國小的營養午餐,有一道金瓜muai(金瓜粥),是用聯合
    國援助的小麥煮成一種糊狀的粥,而mai是用蒸的,因此我小時候吃的金瓜
    muai 應該不是來自mai的概念才對。
  • 報告馬賽克女郎:
    台灣好小,原來我們曾經住得這麼近!這麼有因緣!
    在玉井,您的家族是世居還是移入?老家還有親友在嗎?
    若是世居,攜帶身分證與印章,可到任一戶政事務所申請日治時期戶政資料,這對家族史料的追查大有幫助;說不定還可以發現自己是熟女──即平埔族女性哩!
    您網頁的文章都很精采,有很多都是我想關注或有興趣者,限於經濟、時間與體力,無法面面俱到,還好,還有您及您提到的一些有心先進,已經有相關報導與書寫,讓我增長了見識,真是感謝!
    經劉還月老師的調查,玉井地區,的確還有不少不太受關注的公廨在;或因平埔族群,在清朝時期大多已外移,所以傳統生活方式與飲食,並未在新住民間傳承;即便是平埔重鎮的甲仙本地,亦有傳承的危機哩!所以,這是我不得不努力的緣由了,且讓我們一起打拼吧!

    puumen2727 於 2011/04/08 19:46 回覆

  • puumen2727
  • 報告馬賽克女郎:

    雞香藤入菜,已問出可製作草仔粿,但剛剛看您的網頁,您已製作出來了,手
    腳真快!
    至於入藥,比較普遍,細節還得訪談整理。
  • Anliang Chien
  • 讚嘆 用心良苦
  • 謝謝大駕光臨!謝謝鼓勵!大家一起努力!

    puumen2727 於 2013/12/03 17:15 回覆

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