【游永福的「字遊台灣」】

 
──台灣的燒焿產業之變遷 
 
 

日據初期成書的《安平縣雜記》頁六三,有「四社番各莊所有殖產」章,該章有如下記載:「山上之殖產,則姜黃、麻、苧、籐、(係樹木所燒者)。」 
 

  這段文字裡,出現了小吃界常見的「」字,「」字雖常見,但「」字本意,你可了解?欲知「」事,且先談談「四社番」。這「四社番」,指述的是康、乾年間,從今台南縣玉井等地區,陸續移移居今高雄縣甲仙鄉、杉林鄉、六龜鄉及台南縣南化鄉關山村等地的四社平埔社群,亦即大武壠頭社、加茇社、蕭厘社及芒仔芒社是也。該四社,在南仔仙溪及荖濃溪兩流域落地生根後,雖各有聚落,但四社社民生活習慣相同,社民間的遷徙、招贅與婚嫁,以及土地買賣,亦頗為自由,且納租及排難解紛事宜,皆是由四社各通事共管,可說是關係非常緊密的社群。該四社又因曾共同協助清廷堵勦林爽文之亂,所以乾隆五十三1788年正月十九,福康安在奏折裡,有「粵民等即同四社番勇,自湳仔仙小路至礁吧哖街,焚燒賊寮數百間,殺賊二百餘名,賊匪等見民、番效順,不敢復在該處屯聚……」等語(《台灣原住民史料彙編七》頁四二二,台灣省文獻委員會),這「四社番勇」的稱呼,應是史料上四社合稱的最早記錄了。然亂平之後,因該四社的移居地對府城來說,屬僻遠東陲山區,依然未受官方重視,還常被以「內山」含混稱之。官方雖不重視,但這四社平埔社群卻默默漢化了,更在不知不覺中,保存了城市漢人日漸失傳的生活智慧哩!最特別的例子,便是端午節包鹼粽了,包鹼粽要加入適量的鹼,城裡的人可方便了,店舖買就有,本地區的四社平埔社群皆是自己燒製,前引《安平縣雜記》提及的本地區特產」,正是包鹼粽時用的鹼。



  本地區的製鹼產業,最早始於乾隆二十五1760年之際,是年前後繪製完成的「乾隆台灣輿圖」,在南仔仙溪西岸,出現了南北兩處「燒羹寮」,北面的燒羹寮,即位在本區今杉林鄉杉林村範圍。所謂「燒羹寮」,乃是漢人在此燒製鹼粉的工寮之小聚落。細閱該輿圖,當時全台灣就只這兩處燒羹寮了。根據訪查,本地區各莊的四社平埔社群,直至光復前,仍會燒材製鹼應用,所以,很顯然,這兩處燒羹寮聚落,已讓本地區的社民在耳濡目染之下,學會了製鹼技術,且代代傳承而下哩!而由前引《安平縣雜記》成書的時間可知,本地區至日據初期,猶是鹼粉的生產基地,若再由本地區的四社平埔社群,在光復前皆是自製自用來推論,本地區製鹼外售的「燒焿業」,在日據後期,確已沒落。光復後,由於本地區的鹼,也是店舖買就有,所以家家燒材製鹼的盛況,亦不再矣!時至今日,七十歲以下的本地人,亦皆不曉得先民會燒材製鹼這檔盛事了!為免這項古老的生活智慧就此失傳,特將近年調查成果,做一報告。 
 

  那麼,就從製鹼的材料談起吧!我外嬤,是以桂竹來燒灰製鹼。我這外嬤,是嘉義梅山幼葉林居民,幼葉林,竹材種類豐富,卻為何只用桂竹而不用他竹呢?母親說:「桂竹,鹼的成分高,燒製出來的鹼黃澄澄,顏色好看。」本地的四社平埔社群,則以埔薑仔、九芎、龍眼、黃梔等樹木,單獨或綜和來燒製,但以埔薑仔的使用最為普遍,原因是埔薑仔不但含鹼成分高,顏色漂亮,在本地,曾經滿山遍野生長,取得容易。而半年前,我在早晨走山散步時,巧遇了愛看書的郭太太,跟她提及此等事,她聽了面露欣喜,說在《琦君說童年》一書裏,有〈嚐新〉一文,琦君提到小時候在浙江溫州鄉下,吃過「好好吃的,吃它十幾個也不會撐肚子」的「灰湯糯」米糕,這米糕,也是要加碱;碱,則是用稻稈來燒製。 
 

  這三個地方,製鹼的材料皆不同,由此可知,含鹼草木,的確不少。而為何梅山幼葉林可以用桂竹?溫州可以用稻稈,本地區卻都不用呢?原因如下:本地區早期確有種稻,但因地屬山區灌溉不便,多種旱稻,產量有限,不敷應用。至於桂竹,在本地區早期並未種植,遲至日據後期,才引進於今甲仙鄉咖啡巷。由此可知這些製鹼先民,不論人在何方,可都有就地取材的大智與大慧哩!



  至於製鹼的方法,《安平縣雜記》「工業」篇的「燒司阜」條是這麼記載的:「取山中有草木燒成,再用水熬煮之而成」溫州的琦君則是這麼說的:「把早稻稈燒成灰,拿開水一泡,淋下來的熱湯中,就含有鹼質,而且帶有稻子香。」我那來自梅山幼葉林的母親,說得最為清楚:「你外嬤包鹼粽,鹼都是自己燒製。先把桂竹燒成灰,將灰放入鍋中,接著加入熱水攪拌,灰中的鹼即釋入水中,待沉澱後將上層的漂浮物撈起,再將底層的灰渣過濾掉,即是鹼水矣!」「若再將鹼水倒入鍋中熬煮,就像熬糖一樣邊熬邊攪拌,水分揮發後即是鹼粉了!」母親去年(民國九十二年)已八十七歲,未出嫁前因喜歡與我外嬤一起製作生活用品,所以談起鹼水與鹼粉來彷彿回到了少女時代,猶喜形於色哩!本地區的四社平埔社群製鹼又略有不同,是將燒好的灰置放在鋪上埔薑仔葉子的竹編畚箕上,畚箕下安放容器,取熱水沖灰而下,再將容器接住的水過濾乾淨,即是含有埔薑仔香味的鹼水了!或許是本地區燒製的鹼風味特殊,所以這「燒業」才能從乾隆二十五年之際,活躍至日據時期,足足風光了一百五十年以上的時光。 
 

  關於鹼的用途,除了製作焿粽、焿粿及灰湯糯米糕等米類食品,因性滑,有去垢之功,所以琦君說:「還可以洗廚房的油膩,去污力,比今天什麼牌子的清潔劑,都強上千百倍。」前幾日我搭公車去高雄榮總給母親拿藥,一位家住內門溝坪的老太太在半途與我同座,也聊到了鹼,她說:「小時候,我母親都燒製鹼水給我洗頭髮哩!」本地區的徐師姊說的則比較特別,她說:「我爸爸都用製鹼水泡魷魚乾,用鹼水泡,魷魚發(即膨脹)得快,色澤漂亮,嚼起來爽脆至極!」而本地居民在熬煉仙草時都會加入少許的鹼,因為仙草爛得快,成分容易萃取。如是不起眼的灰渣,竟能有這麼廣泛的用途,真是有意思!足證我們的先民過生活是多麼的用心! 
 

  寫到這哩,鹼的相關字,總計出現了「」、「羹」及「碱」等三個,鹼與羹兩字,已在康熙字典現蹤,鹼讀做減時,該字典是如此解說的:「俗以竈灰淋汁,曰鹼水,去垢穢。」解說文雖提到了「鹼水」,但只有「去垢穢」之功,關於焿粽及焿粿則一無觸及。「碱」字在大陸地區較為通行,「」字只在台灣地區使用──這兩個字,皆是康熙字典成書後出現的新字。也許「乾隆台灣輿圖」在繪製時,「」字尚未出現,而「鹼」字在閩南語裡也尚未有kenkin的讀音,所以暫時借用了有同樣讀音的「羹」字。只是燒業沒落後「」字因與「羹」有了這麼樣的一層關係,竟意外在小吃界間大行其道──這裡大書「魷魚」,那邊特寫「香菇肉」,幾幾乎乎跨佔了「羹」的地盤與江山,且讓今人就此忘失了先民燒材製的智慧與本意矣! 
 

附註:  

  本文標題發表時為「焿事知多少」,今為配合【字遊台灣】系列,特調整為「」。 
 

發表於民國九十三(2004)年21《中國時報˙人間副刊》

 

文章標籤
創作者介紹

日照甲仙埔

puumen2727 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()