100-09-18眾學員體驗梅干獅子頭的料理

【游永福戀戀小林】
 
大地的恩賜,新小林人的野菜園(下)
 

老師的菜單與學員的菜單  

102日,大象山的課程已進入尾聲,成果展由學員分三組下廚料理,再請授課老師品嚐評鑑。學員回顧了老師教導的「清炒赤道櫻草(註1)」、「土地公拐炒肉」、「白鳳菜炒鹿肉」、「藥香元寶(藥蔗豬腳)(註2)」、「野薑花水餃」、「辣椒雞」、「梅干獅子頭(註3)」、「威而剛雞」、「翡翠白玉紅寶石(註4)」、「百花焿(註5」、「油炸赤查某」、「香椿涼麵」、「涼拌木瓜」等等菜色,決定推出「藥蔗豬腳」、「清炒赤道櫻草」、「野莧」、「野薑花素餃子」與「涼拌木瓜」等學習成果,再加上自己研發的「涼拌龍鬚菜」與小林人最愛的「雞角刺雞湯」來熱場。老師在品嚐之後鼓勵大家:

「料理很用心,都好吃!難得的是有游半屏師兄在,大家就包了素餃子,真是體貼!除了學習料理手藝,能做到體貼人才算是成功。」 

「大家上課也很專心,潘志明(註6)一直努力做筆記我也看到了,但是,只學七個禮拜的菜色要開餐廳是不夠用的。周休二日,我這邊客人比較多,歡迎大家自由過來學習。」黃山高,確實是個有心人。

100-07-24大象山園區,隨處都是可用野菜


 
努力是唯一的路──學員心得   

那麼,一直高高興興用心學習的學員,又會有什麼心得呢?  

小名「毛毛」的毛瓊萩是這麼說的:「上了老師的課之後,才知道在小林路邊與山區一些常見的平凡植物,有哪些功效?經過適當料理之後都很可口!如赤查某油炸、土地公拐炒肉絲、野莧兩吃等等。至於老師的料理方式,看起來簡單不繁複,但送入嘴裡,卻樣樣好滋味,還具有養生的功效哩!值得我們摸索學習。而老師教學的用心,待人的親切,都讓我永記在心。


         一臉憨厚的潘志明則這麼說:「老師的啟蒙課程,讓我認識了隨手可得的草蔬。老師一直以時蔬入菜,這才是最健康的飲食之道。學得老師的料理方法後,回到家我仍會思考思考,依己意加減食材來重新料理,看看口味有何變化?只希望能料理出自己的特色。這一回能有機會 向 老師學習料理,我一直排除萬難全勤出席,每來一次就要帶一些東西回家,若入寶山空手回,那就枉費入寶山了。」
  

再忙再忙,正揚主任也要過來關心  

成果展當日,也是旗美社大鍾鐵民故校長骨灰進塔的重要日子,一直關注研習班學習進展的張正揚主任,仍忙碌中前來關心,並與相關幹部探討研習班的後續發展,希望人力吃緊的新小林學員們,忙完平埔夜祭活動,或者年底文化局的課程結束之後,能持續進行風味餐的下一階段研習,以及在地野菜、藥用植物、產業與人物資源之觀察與調查,讓學員們最起碼能取得丙級證照(註7),且厚植實力並確實掌握及守護家鄉資源,以迎接未來的挑戰。  

有骨頭的地瓜葉

1121日,由藍色東港溪保育協會領銜的屏東各協會,來到甲仙參訪,甲仙愛鄉協會曾瑞昇總幹事協調各社區共同接待,南洋姊妹提供了南洋風味料理,小林學員則提供野菜料理與平埔美食,於是,午餐乃有了多元風味。 
         由於社區廚房還在等待中,所以小林學員提供的菜單,仍為比較簡單的「油炸紅地瓜葉」、「油炸地瓜」與「平埔美食
mai(註8)(地瓜mai與土豆mai各一份)」,游半屏發現每一團油炸紅地瓜葉都有骨頭,料理的學員說:「729日推出的油炸紅地瓜葉成品,都是薄薄薄薄一片,沾得的麵粉糊較少,幾經思考,大家試著以竹籤將幾片地瓜葉固定一起,再沾麵粉糊油炸,才有成團的成果。」哦!課程雖然結束,學員們仍未放鬆一直求進步,值得鼓掌!只是推出這樣的料理,得先提醒貴賓:「這是有骨頭的地瓜葉喔!」以免牙齒咬傷。  




100-07-24黃山高老師在山坡上採集自生的土地公拐

以謙卑心繼續磨練學習  

冬至過後,手工黑糖的體驗季節又要開始了,但願我們的新小林學員們,有提供餐點的機會時,可以持續從中磨練學習,當然,也要客客氣氣請貴賓們提供寶貴意見,而求改進。

也願我們的貴賓,從此可以放慢腳步,就在五里埔悠哉游哉享用在地野菜藥膳風味餐、享用道地平埔美食,也輕輕鬆鬆聆聽如何採集食材與食材背後的精采故事。

(註1赤道櫻草,學名 Asystasia gangetica。科別:爵床科(Acanthaceae)。乃多年生半匍匐性草本植物,原產南亞,但已馴化於其他地區。黃山高的清炒赤道櫻草,除了加薑絲,另加枸杞,味道甘香可口。 
(註2
料理藥香元寶,材料有豬腳、蒜頭、醬油、冰糖與藥蔗。藥蔗,又稱「紅尾穗蔗」,屬甘蔗的一種,莖色紫紅,莖圍很細,株高34尺,葉片帶點紫紅色,因為有藥用價值,所以俗稱「藥蔗」。 
(註3
料理梅干獅子頭,先以絞肉、梅干菜、胡椒粉與太白粉攪勻,再捏丸油炸定型,接著加少許米酒、醬油、蒜頭,還有冬瓜塊,一起下鍋滷煮即成。  

(註4翡翠是指野莧,白玉是仔魚,紅寶石是枸杞,三樣食材搭配起來中看又好吃。

(註5百花焿,是以當地且當季的可食花朵入菜,此次,老師是以玫瑰花、扶桑花、野薑花與火龍果花,再加肉絲為食材。

(註6菜單,正是用功做筆記的潘志明所記錄。

(註7有了關心,竟然就有了回應!將於民國百零一(2012)年出版「莫拉克3週年詩集」的文化局,在1234兩日,安排了「高雄市災區文學溯溪 / 詩人文學踏查」的非正式之旅,團隊成員來到甲仙恰巧由曾麗雲與游半屏接待導覽,一走入田野,文化局的林玉麟先生聆聽了食用野菜與新小林的野菜藥膳風味餐研習之介紹非常興奮,所以午餐之際,先生特別提及局裡已計畫在新年度為新小林鄉親安排一個研習課程,內含三大項目:一、風味餐研習與證照取得。二、導覽人員培訓。三、產品行銷人員培訓──這樣的課程設計,是讓新小林人持續朝自立自強的目標邁進,與社大張正揚主任及相關幹部的想法相當貼近,但願計畫能如期招標,且順利執行。
 
(註8平埔美食mai,《安平縣雜記》頁60,是以「米」字在左,「買」字在右,創造新字來記錄,所以《康熙字典》沒列入,一般字典當然也沒列入,連word檔插入符號表也找不到,乃成了台灣特有字中的甲仙地區特有字。Mai的料理方法,若是土豆mai,土豆(即花生)與朮米(即糯米)都要先泡水,混合後再隔水炊蒸;若是蕃薯mai,朮米泡水之後再與蕃薯混合隔水炊蒸即成。而土豆mai得灑些許鹽水以防多吃腹脹,蕃薯mai則完全不添加佐料。兩種mai都可以吃出食材的原汁原味,也可吃出食材混合後激發出來的新滋味,可說是自然風飲食的祖師爺了。

本文發表於2012年3月《高雄文獻》第2卷第1期

 

 

 

 

 

  

 

 

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