【游永福的平埔文化底蘊】

Mai──土豆mai蕃薯mai的競秀 
 
        民國九十九(2010)年717,甲仙鄉(同年1225,高雄縣市合併後改為「區」)關山社區[1]為了配合來賓參訪,社區夥伴們倡議製作平埔道地美食mai來待客;社區廟宇「震威宮」的田都元帥也提早做生日,當日下午2點祭拜儀式完成之後,即由男女老少合組的「宋江獅陣」[2]陣頭,賣力展開了精采的表演來酬神──美食與活動,皆富含文化內涵,讓來賓留下了深刻印象。



潘德明大哥專注鋪排蕃薯籤與朮米  攝影/許淑卿

以祖靈最愛的mai來招待來賓,彰顯社區對這一回的參訪行程相當重視,且也有不凡的意義在,因為mai酒與檳榔,向來是平埔族大武壠社群,在 農曆九月十五日 舉行開向豐年祭典時的必備供品。  

得知關山社區要製作mai,一時間顧不得自己經濟緊繃的壓力,約好工作伙伴許淑卿與曾麗雲,在16日晚上7點半來到了社區,會合當地的社區營造員──來自柬埔寨的姊妹蘇美玉,依序拜訪了潘德明[3]1953-)大哥與關山社區理事長夫人劉秀英[4]1948-)阿妗,想要深度記錄mai的製作工序──乃因為關山社區製作的mai仍然維持早期一貫的簡單與自然。這一回,潘大哥是負責蕃薯mai的製作,阿妗則是製作土豆mai(土豆,即花生);分工合作,除了可讓事情順利進行,不知不覺中也有競秀的成分在,亦即會有好戲可看。



炊蒸過程秀英阿妗灑些鹽水以防腹脹  攝影/許淑卿

那麼,mai,到底是什麼樣的料理呢?乃是朮米,亦即糯米,或混合土豆,或混合蕃薯,或混合芋仔(即芋頭),或混合金瓜(即南瓜),或混合芎蕉(即香蕉),隔水炊蒸而成,是一道充滿自然風味的米食料理。這樣的料理,在地人稱之為「mai」,《安平縣雜記》[5]是以「米」字在左,「買」字在右,合成新字來記錄,《康熙字典》以降的各類字典或辭書,都找不到這個字,電腦的「特殊字元」欄也沒有這個字,可說是台灣特有字中的甲仙地區特有字了──這是甲仙地區的光榮,也是高雄市的光榮,更是台灣的光榮,還是與漢式料理大大有別的台灣特有自然風味飲食文化哩!



滿頭銀髮的潘萬金大叔,回甲仙平埔會親留影  攝影/游泳福

製作mai的朮米,關山社區這邊指定要使用「尖仔朮」──亦即長朮;清道光年間移居台灣東部,輾轉遷移最後落腳今花蓮縣富里鄉東里村,同是大武壠社群後裔的潘萬金[6]1932-)大叔,則選用圓粒朮。如此說來,只要是朮米,皆適合用來製作mai了,差別應是口感會因米的質性而略有不同。製作mai,朮米必須先泡水一個晚上,泡時不用洗,洗米的工序是留待隔天早上準備炊蒸的時候進行。
 

         隔天早上
7點半,依約我們又來到了關山社區,潘大哥與大嫂正在削蕃薯,潘大哥說蕃薯最好能曬個幾天陽光,抽水[7]之後甜度較高,製作出來的mai,會更香更甜。削好的蕃薯在簽(chhoah chhiam,將蕃薯刨削為簽)之後,只見潘大哥用雙手捧起洗淨的朮米,極盡小心鋪一層在已鋪好粿巾的金屬籠甑(即蒸籠)上,接著鋪上一層蕃薯簽,然後再鋪上朮米,又鋪上蕃薯簽……動作既專注又恭敬。潘大哥說:「一層一層鋪排,炊蒸時朮米與蕃薯的成分易交流,才能融合出好口感。」  

在籠甑搬上滾水熱鍋炊蒸之前,只見潘大哥將籠甑與粿巾略微拉開,安裝了四支小竹管裁製的粿氣(或稱粿管),好讓熱蒸氣上冒,這樣上頭的米才能同時蒸熟。一個鐘頭之後,還得將朮米與蕃薯簽上下翻動攪拌,米才能均勻熟透,蕃薯與朮米的精華也才更能交相融合──這樣的工序,半個鐘頭後還得再來一次。整個炊蒸時程,約須兩個小時以上。



潘德明大哥金黃色的蕃薯mai成品  攝影/許淑卿

趁著蕃薯mai正在炊蒸的空檔,我們一夥人馬上趕赴秀英阿妗的炊蒸房,見習土豆mai的製作流程。飽滿的土豆,仁仁仁!已先煮熟,該不會也是電腦揀選的吧!阿妗說:「先煮熟,才不會朮米已熟透但土豆還是硬硬的。」加入土豆仁的時間點,阿妗是選擇朮米炊蒸了一個小時的時候,兩者須翻攪並均勻混合;接著,再灑上些微鹽水(只有土豆與芋仔才需要添加),灑好之後得再翻攪一次,這麼做,能讓可以提味並防止肚子脹氣的鹽水均勻擴散。翻攪之時,只見阿妗一飯匙一飯匙按部就班慢慢翻動,想必所有的愛心,此時都已灌注在香氣四噴的mai裡面了──這項工序,須極為小心,因為鐵桶灶、蒸氣與籠甑都熱烘烘會燙人。朮米與土豆仁混合之後須繼續炊蒸,半個鐘頭後也要再一次翻攪,好讓食材的精華充分交流混合。



翻攪,是炊蒸過程必做工序  攝影/許淑卿  

土豆仁加入朮米的時間點,潘大哥倒認為一開始炊蒸時即應加入,更能徹底激發出好味道。  

但不管如何,不變的倒是:喜吃脆花生仁的,花生只須浸泡,不用事先煮熟;喜吃爛一些的,則得事先煮熟。  

那麼,我們花蓮富里的平埔遠親潘萬金大叔,又會怎麼做呢?



花蓮富里潘萬金大叔家的傳統炊斗  攝影/潘資州

「若有剛拔的新鮮土豆最好,因為土豆仁還是軟的;若沒有,土豆跟朮米一樣,都必須先泡水軟化,泡好之後將兩者均勻混合,即可放入「炊斗」(又稱「炊桶」)中來炊蒸了。」  

健談的萬金大叔接著又說:「籠甑,對我們來說算是舶來品了!我們最愛用梧桐木挖空的傳統炊斗來炊蒸,炊蒸出來的mai還會有梧桐木材釋放出來的淡淡芳香,朮米的口感也更Q  

由於籠甑深度較淺,要翻攪比較容易,那麼使用頗有深度的炊斗來炊蒸,要如何解決翻攪的工序呢?  

「在炊蒸過程,我們是使用長竹筷在米飯上戳洞,好讓水蒸氣向上冒。」  

哦!萬金大叔的回答,一時間讓我跌入了時光隧道,想起母親以大灶來煮飯的場景,當飯鍋裡添加了蕃薯箍(即蕃薯塊)的飯粒漸漸收水時,只見母親減少了柴火,以長竹筷在飯粒上戳下了一些直通鍋底的洞洞[8],然後再蓋上木製鍋蓋繼續悶煮,只一會兒功夫,香噴可口的蕃薯箍飯就上桌啦!  

如此說來,因為交通不便,外來影響較慢也較小的花蓮富里,炊蒸mai的方法可是更為傳統哩!  

說著說著,炊蒸好的mai與義工媽媽們用心料理的菜餚都一一上桌了,時間,已是中午1140分,的確到了午餐的時刻。那麼,會是白色之中綴飾點點紅褐色的土豆mai較受歡迎?還是白色之中綻放閃閃金黃光芒的蕃薯mai得寵愛呢?



秀英阿妗的土豆mai成品  攝影/許淑卿  

因為每個人對食物的喜好與感受都不同,所以有人較愛吃土豆mai,也有人較愛食蕃薯mai,但是,這祖靈最愛的不油、無糖且少鹽的自然風平埔道地美食,所有的來賓都說:「香!」、「Q」、「甜!」、「讚!」──來賓們,顯然不是說說客套話,也不是說說場面話,因為最後,一粒米飯都無存。  

本文發表於2012年6月《高雄文獻》第2卷第2期
 
 
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