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【游永福散文雨】

母親的料理功夫

民國六(1917)年出生的母親,很會料理,一來是肯學習而傳承了外嬤的巧手,二來是嫁入父親家後,上有公婆,下有五個小叔,之後小孩又一個接一個出生,食指浩繁且資源有限,須有兩把刷子並且腦筋會「變竅」,才能降服一家人的胃。所謂「變竅」,即腦筋能靈活運用;那麼,我家母親的腦筋是如何「變竅」?

就以自家母雞下的蛋來說,通常有煎、炒、煮、滷、蒸等料理方式,上山工作必需帶便當時,母親是提供菜脯煎蛋,因為適當的鹹比較下飯;回到家裡用餐時,母親只提供蒸蛋,因為兩粒蛋就可蒸出一大碗公軟硬適中的蛋,每個人都吃得到,可說實惠又節省食材。

自家栽種的平平凡凡蕹菜,一般人都是莖與葉混在一起料理,或川燙沾醬油、或煮湯、或清炒;母親則有自己的料理方式,是把莖與葉分開,莖川燙,葉則清炒或煮湯──如此料理,可一菜兩吃多出一道菜;更重要的,是川燙的莖不會變老變韌,咬起來還會發出「帥!」「帥!」「帥!」的爽脆音聲,在色香味的美好之外,還多了個音聲之美。

在山區生活,尤其是雨期,栽種的蔬菜常有青黃不接的時候,於是在大地菜園採摘野菜來料理乃成了必修的功課。生命力強韌的菅筍,是最易取得的野蔬了。所謂「菅筍」,是「菅蓁」,亦即「五節芒」所長,有兩個部位可以食用,地上新長的筍苦味較輕,植株尾端的筍稍苦,所以必須先行水煮去除苦汁,撈起後,再加入梅乾菜或鹹菜一起滾煮,即是一道好料理;當然嘍!這樣的料理,油,是需要多加一些些的。

除了菅筍,母親料理的特別野菜,還有草耳與雞肉絲菇。草耳,又有「雨來菇」、「天使的眼淚」與「情人的眼淚」等稱呼──看到這些名稱,就知道是雨期的佳餚;雞肉絲菇,雖然名稱裡沒有雨或水,生長期也是在雨季。草耳,是生長在草埔,所以草屑與泥沙不少,撿拾之後要先細心挑揀雜質,再以清水多次清洗,清洗完成之後,母親習慣以薑絲清炒,只薑絲清炒就很清脆可口了。雞肉絲菇,母親習慣加空心菜煮湯,這樣的湯汁清甜爽口,也是以大碗公端上餐桌,好讓一家大小都品嚐得到。

母親也有不端上餐桌的料理,那是逢年過節在煎好魚或肉之後,會倒入一碗白飯在鍋中翻炒,好將鍋中的油儘量吸附而不浪費──這一碗噴香炒飯,可是小時候筆者的專屬特餐哩。

民國百零五(2016)年918日發表於《中華日報˙中華副刊》

 

 

 

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