埔薑仔鹽焗雞實作影像.PNG

【游永福的臺灣文化底蘊】

埔薑鹽焗雞──新營蔡幸花老師的家傳料理初體驗

「這是火灰水焿粽!」眼泛淚光的阿公與阿嬤,在打開粽葉一看一聞之後都這麼說。

民國九十八(2009)年312月,擁有客家、閩南與原住民血緣的筆者,主持甲仙愛鄉協會「燒灰製鹼」專案研究大型活動,是以臺灣特用文化植物──埔薑仔(即「黃荊」)為燒灰材料,接著以其火灰來水煮並過濾取出焿水(即「鹼水」),之後浸泡朮米(即「糯米」)來綁製焿粽,而復現了早期漢人帶來南臺灣南仔仙溪之後,由大武壠平埔族群為主的先民接續保存的埔薑仔運用智慧;也讓埔薑仔的多元應用更為具體──此一相關成果,筆者陸續撰寫了報導文章發表於報章雜誌,接著收錄於《日照甲仙埔》網頁,還剪輯了《火灰水焿粽的滋味》記錄片留存。而就在埔薑仔火灰水焿粽成功製作之後,有愛心的工作伙伴們想到了鄉內老人,尤其是獨居老人,乃把煮好的成品幾顆幾顆分裝好,分送到老人家家中,這些約七、八十年沒再吃過媽媽或阿嬤綁製的天然火灰水焿粽長者,都不禁感動莫名!

百零二(2013)年1116日,筆者應邀參與「臺南市白河文史系列講座」分享課程,在介紹了「火灰水焿粽的滋味」之後,邀請人吳主任的夫人,亦即蔡幸花老師,說埔薑仔還可以製作一道不一樣的料理,即她母親家傳的「埔薑鹽焗雞」──這一道料理,多年來蔡老師曾經詢問過同事與朋友,竟然沒有一個人品嘗過,更遑論製作了,因此適當機會來臨時,都會親自料理分享,結果都讚不絕口──聽到這一訊息,筆者驚訝埔薑仔意外浮現了新的用途,而有意前往蔡老師家完整記錄料理的方法與過程,好讓隱藏民間的埔薑仔特用文化得以廣為綿延傳承,然而由於自己素食有年而內心掙扎,加上湯姆生檔案緊鑼密鼓研究與研究專書之撰寫,所以一直未能成行。

到了今(2016)年下半年,筆者又應甲仙大田社區之邀,繼九十五(2006)年與社區長者一起探討埔薑仔之後,再度深入分享埔薑仔之應用,當然「埔薑鹽焗雞」這一最新資料也在分享之列。沒想到興致高昂的社區長者與總幹事都要求能實際料理品嘗,就像分享火灰水焿粽一樣,才不會光說不練。

授課,也真不容易,除了要用心準備與分享,還得親自教導或實作分享過的料理──這,分明不是要為難筆者嗎?而一轉念,想到晚年素食的母親仍難為能為,一日三餐為父親料理葷食餐飲;葷食的二嫂也器量十足,另外料理素菜給二哥食用。那麼,為了埔薑仔文化的傳承,筆者難道不能親自下海滿足諸位長者的殷殷想望?最後,在三次以電話請教蔡幸花老師,並確認訪談記錄無誤之後,才以忐忑心情於822日與社區媽媽及長者一起切磋嘗試「埔薑鹽焗雞」的實作。

依蔡老師的說明,需準備:一、去除腹內的雞。二、埔薑仔葉適量。三、鹽兩包。四、米酒一瓶。五、麻油適量。六、乾淨的紙張。

做為主角的埔薑仔葉片,取得無虞,而且是新鮮的,因為九十五年上完筆者的分享課程之後,社區已經在活動中心旁邊空地栽種了一整排埔薑仔樹。埔薑仔樹既然就在旁邊,乃帶領三位長者與一位就讀高中的小妹分頭進行採摘。由於前一日下午下過大雨,筆者覺得埔薑仔葉片已經乾淨不用清洗了,然而吃的東西,長者們不放心,還是堅持打開水龍頭,在清洗之後撈起晾乾。

接下來是雞的處理,已經去除腹內的雞,再除去膝蓋以下與脖子一寸以上部位,清洗之後滴乾水分。接著,將雞隻的內、外仔細抹上米酒,再仔細抹上鹽巴;抹的動作,是以按摩的方式來進行,才能更入味。最後,開放擺置於盤上,放入冰箱冷藏去除水份備用。

至於埔薑仔葉片的處理,在炒鍋熱了之後,倒入適量麻油,接著將埔薑仔葉片下鍋快炒殺青,撈起之後以一部份塞滿雞腹,另一部份備用。

以上步驟全部完成之後,即可在乾淨炒鍋鍋底鋪上一包鹽巴,上鋪紙張,接著將塞滿埔薑仔葉片的雞隻擺放紙張上面(有間隔才不會過鹹),再以備用埔薑仔葉片覆蓋整隻雞隻,最後蓋上鍋蓋,以文火焗烤至熟透為止。焗烤時間,蔡老師說大約兩至兩個半小時之長──這,讓筆者擔心是不是會燒焦?也讓等待品嘗長者的耐心大大承受了考驗。

終於,掀開鍋蓋的時間到了,哇塞!竟然沒有燒焦,且埔薑香味撲鼻,社區主廚玉鳳媽媽以筷子在雞隻身體插了插,熟透了。在取出雞隻時,發現有一部份雞皮沾黏在紙張上;但若就口感來說,社區耆老與大、小朋友都讚不絕口,且一口接一口。總幹事,則覺得腹內周圍埔薑香味濃郁,外部較淡。討論之後,由於紙類是化工產製,大家覺得不宜使用在焗烤食品上,下一回會直接以埔薑仔葉片做間隔,如此也會更具芳香滋味;而雞隻外部的埔薑仔葉片,顯然還需大幅度增加──然而,由於每個人口感不同,得多多進行嘗試,才會更有心得且能拿捏。

埔薑仔這一特用文化植物的應用與記錄,能更上一層樓,除了要感謝蔡幸花老師不藏私大方指導,還得感謝老師早已往生的母親蕭奉壁前輩用心傳承。蕭前輩,是出生於民國三(1914)年,乃嘉義布袋新厝仔人氏,生平一直喜歡紮綁頭巾──這,到底是屬於那個族群的裝扮呢?亦即,這一「埔薑鹽焗雞」,又會是那個族群的特色料理?

民國一○六(2017)年一月十八日星期三與《中華日報˙中華副刊》同步發表

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