日照甲仙埔

【游永福的臺灣文化底蘊】

埔薑鹽焗雞──新營蔡幸花老師的家傳料理初體驗

「這是火灰水焿粽！」眼泛淚光的阿公與阿嬤，在打開粽葉一看一聞之後都這麼說。

民國九十八（2009）年3至12月，擁有客家、閩南與原住民血緣的筆者，主持甲仙愛鄉協會「燒灰製鹼」專案研究大型活動，是以臺灣特用文化植物──埔薑仔（即「黃荊」）為燒灰材料，接著以其火灰來水煮並過濾取出焿水（即「鹼水」），之後浸泡朮米（即「糯米」）來綁製焿粽，而復現了早期漢人帶來南臺灣南仔仙溪之後，由大武壠平埔族群為主的先民接續保存的埔薑仔運用智慧；也讓埔薑仔的多元應用更為具體──此一相關成果，筆者陸續撰寫了報導文章發表於報章雜誌，接著收錄於《日照甲仙埔》網頁，還剪輯了《火灰水焿粽的滋味》記錄片留存。而就在埔薑仔火灰水焿粽成功製作之後，有愛心的工作伙伴們想到了鄉內老人，尤其是獨居老人，乃把煮好的成品幾顆幾顆分裝好，分送到老人家家中，這些約七、八十年沒再吃過媽媽或阿嬤綁製的天然火灰水焿粽長者，都不禁感動莫名！

百零二（2013）年11月16日，筆者應邀參與「臺南市白河文史系列講座」分享課程，在介紹了「火灰水焿粽的滋味」之後，邀請人吳主任的夫人，亦即蔡幸花老師，說埔薑仔還可以製作一道不一樣的料理，即她母親家傳的「埔薑鹽焗雞」──這一道料理，多年來蔡老師曾經詢問過同事與朋友，竟然沒有一個人品嘗過，更遑論製作了，因此適當機會來臨時，都會親自料理分享，結果都讚不絕口──聽到這一訊息，筆者驚訝埔薑仔意外浮現了新的用途，而有意前往蔡老師家完整記錄料理的方法與過程，好讓隱藏民間的埔薑仔特用文化得以廣為綿延傳承，然而由於自己素食有年而內心掙扎，加上湯姆生檔案緊鑼密鼓研究與研究專書之撰寫，所以一直未能成行。

到了今（2016）年下半年，筆者又應甲仙大田社區之邀，繼九十五（2006）年與社區長者一起探討埔薑仔之後，再度深入分享埔薑仔之應用，當然「埔薑鹽焗雞」這一最新資料也在分享之列。沒想到興致高昂的社區長者與總幹事都要求能實際料理品嘗，就像分享火灰水焿粽一樣，才不會光說不練。

授課，也真不容易，除了要用心準備與分享，還得親自教導或實作分享過的料理──這，分明不是要為難筆者嗎？而一轉念，想到晚年素食的母親仍難為能為，一日三餐為父親料理葷食餐飲；葷食的二嫂也器量十足，另外料理素菜給二哥食用。那麼，為了埔薑仔文化的傳承，筆者難道不能親自下海滿足諸位長者的殷殷想望？最後，在三次以電話請教蔡幸花老師，並確認訪談記錄無誤之後，才以忐忑心情於8月22日與社區媽媽及長者一起切磋嘗試「埔薑鹽焗雞」的實作。

依蔡老師的說明，需準備：一、去除腹內的雞。二、埔薑仔葉適量。三、鹽兩包。四、米酒一瓶。五、麻油適量。六、乾淨的紙一張。

做為主角的埔薑仔葉片，取得無虞，而且是新鮮的，因為九十五年上完筆者的分享課程之後，社區已經在活動中心旁邊空地栽種了一整排埔薑仔樹。埔薑仔樹既然就在旁邊，乃帶領三位長者與一位就讀高中的小妹分頭進行採摘。由於前一日下午下過大雨，筆者覺得埔薑仔葉片已經乾淨不用清洗了，然而吃的東西，長者們不放心，還是堅持打開水龍頭，在清洗之後撈起晾乾。

接下來是雞的處理，已經去除腹內的雞，再除去膝蓋以下與脖子一寸以上部位，清洗之後滴乾水分。接著，將雞隻的內、外仔細抹上米酒，再仔細抹上鹽巴；抹的動作，是以按摩的方式來進行，才能更入味。最後，開放擺置於盤上，放入冰箱冷藏去除水份備用。

至於埔薑仔葉片的處理，在炒鍋熱了之後，倒入適量麻油，接著將埔薑仔葉片下鍋快炒殺青，撈起之後以一部份塞滿雞腹，另一部份備用。

以上步驟全部完成之後，即可在乾淨炒鍋鍋底鋪上一包鹽巴，上鋪紙張，接著將塞滿埔薑仔葉片的雞隻擺放紙張上面（有間隔才不會過鹹），再以備用埔薑仔葉片覆蓋整隻雞隻，最後蓋上鍋蓋，以文火焗烤至熟透為止。焗烤時間，蔡老師說大約兩至兩個半小時之長──這，讓筆者擔心是不是會燒焦？也讓等待品嘗長者的耐心大大承受了考驗。

終於，掀開鍋蓋的時間到了，哇塞！竟然沒有燒焦，且埔薑香味撲鼻，社區主廚玉鳳媽媽以筷子在雞隻身體插了插，熟透了。在取出雞隻時，發現有一部份雞皮沾黏在紙張上；但若就口感來說，社區耆老與大、小朋友都讚不絕口，且一口接一口。總幹事，則覺得腹內周圍埔薑香味濃郁，外部較淡。討論之後，由於紙類是化工產製，大家覺得不宜使用在焗烤食品上，下一回會直接以埔薑仔葉片做間隔，如此也會更具芳香滋味；而雞隻外部的埔薑仔葉片，顯然還需大幅度增加──然而，由於每個人口感不同，得多多進行嘗試，才會更有心得且能拿捏。

埔薑仔這一特用文化植物的應用與記錄，能更上一層樓，除了要感謝蔡幸花老師不藏私大方指導，還得感謝老師早已往生的母親蕭奉壁前輩用心傳承。蕭前輩，是出生於民國三（1914）年，乃嘉義布袋新厝仔人氏，生平一直喜歡紮綁頭巾──這，到底是屬於那個族群的裝扮呢？亦即，這一「埔薑鹽焗雞」，又會是那個族群的特色料理？

民國一○六（2017）年一月十八日星期三與《中華日報˙中華副刊》同步發表