置頂照片:甲仙的麻竹與麻竹筍,是甲仙三寶之一(2013,攝影:游永福).JPG

【甲仙好客網路博物館】系列之一○九

【專題】遇筍則發──甲仙的麻竹筍產業發展 / 游永福

甲仙早期只有刺竹,麻竹,是頂頭人,亦即嘉義、雲林山區的移居族群移植過來的,時間點在民國四十(1951)年左右。而隨著人口的持續移入,及本地人耳濡目染投入,甲仙山區麻竹的栽種,面積也越來越廣,最終,麻竹筍竟成了甲仙的三寶,亦即是梅、芋、竹三個重要物產之一(置頂照片)。

置頂照片:甲仙的麻竹與麻竹筍,是甲仙三寶之一(2013,攝影:游永福)

麻竹不會自己走路,需要移植栽種。移植有個專有名詞,即「打竹栽」,打的,亦即挖掘的是一年生竹;一年生竹,除了生命力強存活率高,也因為是長在盤根錯節的竹叢外圍,挖掘的難度低一些。竹子既是盤根錯節,挖掘需準備鋤頭、圓鍬、鋸子與鐮刀等工具,是大工事;而挖掘的竹栽要保留「土柱」,亦即黏附根部的土不能敲除,以保護根部,而利成長。竹栽,高度約只兩尺半,上部都要鋸除,除了利於搬運,也為了保留水分,因為枝葉越多水分揮發越快。水分這麼重要,尤其是山坡地,所以打竹栽的時間就必須選擇,一般都是選擇每年的4月,亦即進入雨季了,如此,打好的竹栽栽種下去之後就有雨水滋潤,存活比例高。

照片1:剝筍體驗進行式,左:左手扶著筍節,刀放筍節上段。中:刀子稍稍用力,下切。右:切除過老筍節,接著剝殼(2013,攝影:游永福).PNG

照片1:剝筍體驗進行式,左:左手扶著筍節,刀放筍節上段。中:刀子稍稍用力,下切。右:切除過老筍節,接著剝殼(2013,攝影:游永福)

麻竹筍割下之後,需剝殼,剝殼也是有方法的,2013810日,今週刊兩位記者來採訪,第一位小姐在筍農示範一次之後,按照筍農指示,左手扶著筍節,刀放筍節上段,接著刀子稍稍用力下切,纖維過老筍節切除之後,就是剝殼工序了(照片1)。第二位小姐瞭解整個過程之後,或許太興奮,一時忘記方法,握刀的右手竟然突然舉起來,手起刀落的結果,是切到了手指頭,馬上壓住止血並送醫。所以,任何工作都馬虎不得。

照片2:(左)剝好的麻竹筍以棒子戳通筍節,準備蒸煮(2010,攝影:甲仙國小附設幼稚園)。(右)煮好的麻竹筍放入大圓桶裡,等候發酵(2020,攝影:游永福).PNG

照片2:(左)剝好的麻竹筍以棒子戳通筍節,準備蒸煮(2010,攝影:甲仙國小附設幼稚園)。(右)煮好的麻竹筍放入大圓桶裡,等候發酵(2020,攝影:游永福)

照片3:(左)甲仙幼兒園小朋友參觀簡家筍工廠,大圓桶裡的麻竹筍已經發酵完成(2011,攝影:甲仙幼兒園)。(右)工作人員正在撕筍絲(2011,攝影:游永福).PNG

照片3:(左)甲仙幼兒園小朋友參觀簡家筍工廠,大圓桶裡的麻竹筍已經發酵完成(2011,攝影:甲仙幼兒園)。(右)工作人員正在撕筍絲(2011,攝影:游永福)

麻竹筍趁新鮮剝殼之後(「趁新鮮」很重要,筍子割好是嫩的,久放纖維會老化),可製作好吃的脆筍、酸筍絲、醬筍,煮熟之後則可製作好吃的香菇芋筍粿包,也可加料煮或炒,都可口下飯。筍子煮熟,放入大圓桶裡發酵,是大宗處理方法,兩個星期之後便可發酵完成。發酵完成的筍尾,便可以撕成筍絲(照片23),之後外送食品業者販售給餐廳,好用來滷煮筍乾封大菜。也可將筍尾對半撕開,攤在陽光下曝曬至八分乾;陽光親吻過的筍乾,更是噴香又好吃。而只曝曬八分乾,若沒有馬上煮食,是需要真空包裝保存,才不會發霉。

照片4:小林牛寮筍乾曝曬場,工作人員正低頭鋪排筍片;右側已經曝曬過一天陽光,左側剛剛鋪排(2019,攝影:曾麗雲).jpg

照片4:小林牛寮筍乾曝曬場,工作人員正低頭鋪排筍片;右側已經曝曬過一天陽光,左側剛剛鋪排(2019,攝影:曾麗雲)

圖片1:羅龍造型獨特的筍乾樓,樓房與曝曬場連結在一起(2019,繪圖:馬柏璇).jpg

圖片1:羅龍造型獨特的筍乾樓,樓房與曝曬場連結在一起(2019,繪圖:馬柏璇)

發酵完成的筍片(屬筍節部位),則鋪排在曝曬場曝曬,曬乾之後是外銷用途(照片4)。麻竹筍乾外銷日本最熱絡的時期,是在民國六十至七十年代;就甲仙來說,因為經營筍乾買賣而賺了錢的盤商還不少;賺了錢,翻新房子改善生活品質,或新蓋房子置產,都是需要的──這些因為經營筍乾而建蓋的樓房,鄉人是以「筍乾樓」來稱呼。較為獨立的筍乾樓就屬羅龍的了。羅龍的筍乾樓,是始建於民國六十五(1976)年,一樓、二樓,接著鐵皮屋頂,賺了錢就繼續建,成了甲仙獨特的風景(圖片1)。可惜,民國七十七(1988)年,嘉義鄉親江昆憲赴廣東清遠市創立「清遠震興農業產品有限公司」,經過幾年經營之後,八十年代中期起,以臺灣公司為主的清遠筍乾產品,漸漸取代臺灣筍乾銷日市場。所以,羅龍的筍乾樓,可說見證了臺灣筍乾產業的興與衰;惟近幾年來,大陸工資日益提升,生產成本節節升高,所以高品質的臺灣筍乾,應該還會有春天。

 

 

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