【游永福的平埔文化底蘊】
 不用鮮竹,不叫竹筒飯
 
                              ──被忽略的平埔美食
  
 

提起竹筒飯,也許你會說:「去山上旅遊時,我吃過。」也許,你也會這麼說:「在野營時,我親手炊煮過哩!」那麼,在多元文化匯聚的台灣,這竹筒飯,到底是哪一族的飲食方式呢?

日據初期,日本學者伊能嘉矩,曾在台灣進行旅行調查,這些調查報告,在發表後將近一百年,始由楊南郡輯譯成冊,書名為《平埔族調查旅行》(遠流公司),在該書頁二六五,伊能有這樣的敘述:

    「依照口碑,米飯的炊法,是先把白米泡在水裏,然後將米和水,裝在新鮮的竹筒內,投入火中燜熟。」
 

    台灣省文獻委員會撰編的《台灣省通志》,卷八同冑志平埔族篇,頁四六,則收錄了更早期成書的《諸羅縣志》頁一五九與《彰化縣志》頁二九九的相同記載:
 

    「編竹篾為甑……漬米以俟,實於甑蒸之……外出,則裹飯腰間,或漬米於青竹筒,刻木取火,燒薪為炭,置竹筒炭中,頃刻而熟。」

    讀了上兩則記載,我們已可確知,在台灣,用竹筒煮飯,可是昔日平埔族的一種炊煮方式哩!由此可見,平埔文化,不能妄自菲薄,也並未消失,因為,早已融入大眾的日常生活中而鮮為人知矣!



    既知竹筒飯的源頭,當然也該了解一下竹筒飯的做法,因為,才能吃得更為道地。那麼要如何炊煮才能煮出好吃又道地的竹筒飯呢?關鍵就在於「新鮮的竹筒」與「青竹筒」的指述,何謂「新鮮的竹筒」與「青竹筒」呢?我的母親是平埔族人,她依實務經驗指出,「新鮮的竹筒」與「青竹筒」,有兩層含意:其一,即一至二年生的竹筒是也。其二,即新(剛)砍的竹筒是也。一年生,又是剛砍的竹,竹液滿盈,煮出來的竹筒飯,因有竹液滲入,味道之香、之甜、之鮮、之美,真的是無與倫比,讓人一口接一口吃不停;若使用老竹,因竹壁已過度木質化,不但煮出來的竹筒飯,味道略遜,燒煮時程,也會較長,所以,在只有老竹可用的情況下,通常,都會先把竹皮削去,以縮短燒煮的時間

    竹子的鮮與老,會影響竹筒飯的口味,那麼,不同的竹子,是否也會煮出不同口味的的竹筒飯呢?答案是「會」,那麼在眾竹之中,哪種竹子煮出的竹筒飯是最好吃的呢?

    「桂竹!」

    在談論製鹼時,我母親曾說桂竹最好,提到了竹筒飯,我母親還是以桂竹為尊,我這母親,似乎是對桂竹情有獨鍾哩!

    經常爬山的曹老師前幾日來訪,在閒談時,也分享了他的竹筒飯心得。他認為,在高雄縣與嘉義縣交界的茶山部落,村長先生燒煮出來的竹筒飯,是最香,也是最道地的,一吃,讓他至今難忘。細心的曹老師,注意到村長這不加任何其他食材,只純粹以米加水來燒煮的竹筒飯。使用的竹筒,是新砍的桂竹裁製的──曹老師的發現,倒呼應了母親「桂竹最好」的說法。



    要燒煮竹筒飯,竹筒的裁製,依竹子的口徑不同,也有不一樣的處置方式。大體而言,口徑較小的桂竹及石篙竹,多裁製成單節式竹筒──即竹筒,只留一個節,沒節的一端,即開口;在裝填好米和水後,開口,或以削修過的短竹筒封住,或以其他材料封住,即成。口徑較粗的孟宗竹及麻竹,多裁製成雙節式竹筒──即竹筒,頭、尾兩個節都保留,開口的方法有兩種:其一,是以鋸子在尾端的竹節旁,鋸出V字形切口。其二,是以鋸子在兩端竹節旁的相對位置,鋸下五分之一深度,即可撬開竹片。將竹片拿開後,把米和水裝入,接著,把竹片蓋回,並綁上鐵線固定,即成。

    提到了米和水,且先回顧回顧前引伊能嘉矩之「先把白米泡在水裡」,以及《諸羅縣志》之「漬米於青竹筒」等兩個敘述──這兩個敘述,皆指出米都要先浸泡在水裡,才來燒煮。這是為什麼呢?其原因,乃早期人工舂的米比較糙,不若今米精白,故須先泡水使軟,以利燒煮。



    竹筒的開口既已封好,那麼,即可投入炭火中燒煮矣!我母親說,在燒煮竹筒時,須適時翻動,竹筒才不會燒焦。母親還說,當竹筒燒煮到乾透時,飯香會四溢,飯,也就熟了。當然啦!吃飯宜趁熱,我敢打賭,當你津津有味,一口接一口品嘗著這麼好吃的竹筒飯時,必會忍不住心有所感,給平埔族朋友豎豎大拇指哩──而其實,也是給自己豎豎大拇指的啦!因為,不少史家都這麼認為:只要在台灣婚配傳嗣超過三代以上,後人,很少沒有擁有平埔血統的。

發表於民國九十三(2004)年83《中國時報˙人間副刊》

註:

   值此戮力重建的時刻,謹以加上照片的「竹筒飯」一文,繼續再為平埔朋友們加油打氣。也謝謝荖濃的董武慶先生,還有大巴六九藥用植物園的小鳳小姐,大方提供珍貴的照片!而必須一提的是:小鳳小姐的桂竹竹筒飯,是以炊蒸的方式來料理的──真是令人高興!竹筒飯,能開創出新的料理方法。

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  • fzp295663898
  • 好圖文要推..推..推..謝謝分享!
  • qmi2954060yp
  • 你寫得好棒呢!!!
  • auy2955871ln
  • 很棒的文章分享喔!祝您愉快
  • peryucryf
  • "厚 !!!等了好久一定要支持的啦
  • puumen2727
  • 謝謝大家鼓勵!一定會更努力。