日照甲仙埔

 【大武壠族原住民文化側記】之十三

平埔道地美食──Mai盡現自然風 / 游永福  
 

                 臺灣的平埔族大武壠社群，一向在每年農曆的三月十五日舉行禁向專心種作祭典，在九月十五日舉行開向豐年祭典，在祭典中，有三樣供品是不可或缺而必須備辦的，即檳榔、酒與 mai ──這三樣供品，據說都是祖靈的最愛。

Mai是什麼料理？

                 檳榔與酒，臺灣到處都有；而 mai ──這可說是平埔族飲食文化中惟一倖存的活化石，平時是看不到的。這幾年來，在農曆九月十五甲仙小林平埔夜祭當日（註），因常引領碩士或博士生走訪善於建造平埔公廨與平埔家屋，也善於製作早期生活用具的大武壠社群平埔耆老王天路先生，終得在其府上品嘗到 mai 這道特殊料理， 都是王夫人挽袖親手製作，除了口味道地，還充滿了媽媽的味道，吃來至今仍令我深深回味。那麼，mai到底是什麼樣的料理呢？簡單一點來說，其內涵，微鹹的可說接近漢式料理的油飯，自然甜的則接近米糕，但又自成一格，真是粉特別粉特別的平埔美食了。而要深入了解 mai ，當然得先了解 mai 的材料了。

Mai的材料

                    據《安平縣雜記》所載，大武壠社群的 mai 「係用白米或禾米和荳炊之」，亦即 mai 是以白米或禾米，加了荳子一起來炊蒸而成的；只是，這白米或禾米，到底是《安平縣雜記》裡也有記載的大武壠社群生活區所產的「埔占、六月早、白壳、烏壳、三杯仔、鵝蛋朮、棉花朮、白壳朮及圓粒朮」等穀類之中的哪一種或哪幾種？如今已無人可問。但是，現今小林的平埔族住民，做 mai 的米皆是擇用朮米；朮米，亦即今日大家通稱的糯米是也。  

                那麼，這荳子又是什麼豆呢？《安平縣雜記》裡的大武壠社群生活區雜糧項目，除了地瓜與芋仔，還列有「花生、白花荳、紅花荳、秋荳、烏珠荳及白花荳」等豆類，當然當時使用的是哪一種或哪幾種豆子？也是無人可以與問了。不過談起了 mai ， 王夫人就神采飛揚，她說小時候她阿嬤常做的 mai ，有土豆 mai 、番薯 mai 及芋仔 mai 等三種。這土豆，即花生的俗稱，所以可以確定的是：和朮米一起炊蒸的荳子，花生，必是其中的一種。 後來，參與了荖濃夜祭，終於品嚐到豆子mai美食，是以八月豆，亦即「火灰豆」與朮米來炊蒸，口感一樣讓人驚艷。（2022-05-11補充）這三、四十年來，或因經濟改善，或因別出心裁， mai 又出現了金瓜（即南瓜）與芎蕉（即香蕉）兩種搭配食材；金瓜 mai 也是自然甜，芎蕉mai則在自然甜中還帶點微酸，可說讓mai的種類更趨多元──這是與時俱進的展現，也是食客莫大的口福了。搭配的食材雖有創新，惟製作方法卻仍堅持傳統，還堅持得有些頑固哩！

                那麼， mai 是如何製作的呢？

Mai的製作大揭密

                 「朮米，要先泡水一夜──這是最基本的工作。如果搭配的是土豆，土豆也要先行泡水。要炊蒸土豆 mai 或芋仔 mai 時，除了須先將土豆或芋仔籤與朮米攪混攪混，還需加些鹽來提提味；若是炊蒸番薯 mai 、金瓜 mai 或芎蕉 mai ，因搭配食材本身自有甜度，所以只須攪混，就不必再加鹽了。攪混好之後，即可放入炊桶或蒸籠炊蒸，炊至朮米熟透即成。還有，用炊桶來炊蒸， mai 的味道最棒，因為木製的炊桶，會釋放出木材獨特的芳香。」 王夫人如是說明。

                為什麼搭配食材要先和朮米攪混呢？

                「朮米和搭配食材先行攪混，可讓兩者在炊蒸時，充分互吸各自釋出的精華，而發揮相得益彰的美味。」

              難道不必再添加其他配料嗎？ 

              由於 mai 是這麼好吃，這麼獨特，所以聽完了王夫人的解說，我不禁試著追問是否還有其他細節不小心被遺漏了。

              「對了，快炊好的時候，還要噴灑一些米酒哩！這樣會更香。」 王夫人補充說明。

             依據《安平縣雜記》的記載與王夫人的詳細說明，再加上幾次在王夫人家與小林夜祭現場實際的品嘗，可以確定的是：料理土豆 mai 與芋仔 mai ，除了只加些鹽來提提味，並不加蔥頭、蝦仁、肉絲、鱿魚、香菇、胡椒、醬油等等配料，也不下鍋油炒──這是與油飯最大的區別；而番薯 mai 、金瓜 mai 與芎蕉 mai ，自有甜味，是連糖都不加的──這是與米糕最大的不同了。

                   那麼， mai 的相關材料為何會這麼簡單，且這麼道地呢！

                當我同時也品嘗了王夫人料理的只加了適量的鹽，且不加油的水煮野莧與另一道少鹽、少油的炒脆筍之後，心裡又有了感動，因為，野莧有野莧的味道，脆筍有脆筍的味道。難道祖靈與大武壠社群的平埔族人，都喜愛自然原味的道地飲食嗎？

                也許如此。

                大武壠社群取用的飲食材料，可都是當地自產的鮮品；加上料理時有了不油不膩，以及少鹽無糖的頑固堅持，所以其香、其甜、其美味，純粹來自食物本身──最最令人訝異的，是這種默默存之山間，不用提倡，也無人督促的自然原味飲食習慣，比起當今醫學界與飲食界趨向自然的攝食理想與飲食風尚，竟足足早了兩百餘年的時間。  

Mai在平埔會親活動中大出風頭


 

                 拙文寫就兩個月之後，我忽然想起遠居臺灣東部，已半年沒聯絡的大武壠社群耆老潘萬金大叔。大叔的先人們是在道光九（1829）年，往臺灣後山遷移，經過幾番周折之後，最後落腳在今花蓮縣富里鄉東里村。既然想到我們這位講起話來古意得不能再古意，親切得無法再親切的萬金叔，便拿起話筒撥了過去；一番請安之後，當我詢及平埔族人的美食時，大叔說：「 民國九十三年十月十六日 ，台南縣政府在麻豆鎮的南瀛總爺藝文中心，盛大舉辦『2004西拉雅平埔會親』活動，熱情邀集全臺灣各地的平埔族親參與，其中一個項目為『平埔族群風味餐』，遠從富里前來參加的我們，在現場提供了五道現煮料理，其中，『豬肉炒蔥頭』少人動手，以82斤朮米搭配10斤花生炊蒸出來的土豆 mai ，卻在短時間內一掃而空。」 
 

                 提到土豆 mai 一掃而空，病了一年多仍須謹慎控制感染，且需借助四腳助行器才能行動的大叔，聲音因愉悅而略顯提高，難得的是接下來整整十分鐘的對談，也一直保持著好心情。但願這麼好的平埔文化傳承者，能早日康復。 
 

                民國九十七年六月四日下午，當我在電話這頭聽到大叔上項關於土豆mai的談話，我的感動是無限的！欣喜也是無限的！因為：天下間喜好自然與原味的人士，還真是多哩！

（註） 
    甲仙鄉小林村的平埔族豐年夜祭，往年皆遵循傳統，在農曆的 九月十五日 舉行，民國九十六年起，為了方便外出的遊子回來幫忙，也為了方便遠來的貴賓參與，經過商議並擲茭後，祭期有了彈性，若 九月十五日 是星期日，就在 九月十五日 舉辦；不然，則在 九月十五日 之前的星期日舉辦。

 發表於民國九十七（2008）年7月3日《中華日報˙中華副刊》（2022-05-14潤修）