【甲仙好客網路博物館】系列之五十七
皇都飯店酸筍絲炒大腸（經緯度120°35'18.39"E 23°04'55.51"N） / 苗栗頭屋客陳誌誠
資源分類：創新美食
資源名稱：皇都飯店酸筍絲炒大腸
篩選理由：客家美食再創新
地 址：高雄市甲仙區中正路7號
經 緯 度：120°35'18.61"E，23°04'55.57"N
上，照片1：酸筍絲炒大腸的脆、酸、鹹、甜巧妙的結合，挑起饕客的味蕾（2020，陳誌誠）
歷史源流：
在日本時代，甲仙的平埔原住民鄉親是以刺竹筍來醃製加工筍成居家美食；民國四十五（1956）年左右，嘉義山區遷移過來的客家與閩南鄉親，把故鄉的麻竹栽（即麻竹苗）帶來甲仙栽種，之後推廣，由於麻竹筍產量多，乃成了客家、閩南與平埔原住民鄉親醃製成加工筍的首選素材。綜合各族群的酸筍食用方式，大略有四種：一、酸筍炒肉絲。二、蒸魚。三、煮魚或肉湯。四、酸筍絲炒大腸。
照片2：備用食材：大腸300g、薑絲80g、筍絲80g（2020，陳誌誠）
皇都飯店第一代廚師兼老闆娘，人稱「阿錦」的陳徐昭妹，手藝基礎傳承自母親胡瑞英。胡瑞英是新竹客家人，早期鄉下只要有宴會場合，都會拿出客家料理本領帶街坊鄰居辦桌。聰慧的阿錦，從小耳濡目染傳承了母親的手藝，民國六十六（1977）年就在甲仙開起餐館；當時所有料理都是在地食材，尤其農產製品為了保存不是鹹就是酸，尤其是筍製品。阿錦嘗試將酸筍絲加入傳統的薑絲炒大腸，結果炒出來別有一番風味。特色是脆、酸、鹹、甜，眾家好味交會，且交融出食材原味精髓。
照片3：調味料：黃豆醬一大匙、糖一大匙、鹽二分之一茶匙、醋精適量（2020，陳誌誠）
阿錦的酸筍絲炒大腸，除了酸筍絲、大腸與薑絲等三樣基本食材，還要加入鹽、糖、辣椒、黃豆醬與醋精。黃豆醬，可增加鹹度及香氣；醋精，為客家調味料的一種，酸味夠，增添口感及美味。而酸筍絲除了獨具香氣，還可吸收大腸油脂，去除油膩。至於大腸要口感爽脆，炒到捲縮就可以了，久炒會過老而咬不動──如此改良的客家料理，也傳承到從小耳濡目染的第二代廚師陳誌誠，一直是皇都飯店的特色料理。
照片4：等候裝甕發酵的麻竹筍絲（2012，陳誌誠）
酸筍絲炒大腸作法：
1.起油鍋，炒香嫩薑絲、筍絲、辣椒。
2.加入黃豆醬、糖、少許鹽炒勻後下大腸快速炒熱，淋上醋精即可。（2020，陳誌誠）
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