IMG_7030甲仙五里埔山豬認證手工好黑糖-實品           

【甲仙山豬愛呷手工黑糖

山豬認證手工好黑糖,名無倖至

「牙齒不錯喔!素琴姊,這麼硬的白甘蔗,妳也啃得動。」

今日與素琴姊約好,前來甲仙的五里埔,進行新年度第一次山豬認證手工好黑糖的試製,只見鍋具早已清洗好,接著的甘蔗採收,則是重要工作,因為甘蔗糖份的足與不足攸關試製成功與否?若試製成功,黑糖產季便宣告開始。

甜中帶鹹

照片1,山豬認證手工好黑糖的素琴姊,正在鑑定甘蔗的成熟度。 

戮力經營山豬認證手工好黑糖的素琴姊,正在鑑定甘蔗的成熟度。

「游師兄,我不是愛啃白甘蔗。你看,這片甘蔗成長速度不一,有的開花有的還沒,已經開花的,表示已經熟成,亦即糖份足可以熬糖了;沒開的,熟度還不夠,不易熬煮出鬆潤好黑糖。問題,倒是熟度不夠的若不一起收成,採收起來不方便。」

「那該怎麼辦呢?」

只見素琴姊揮刀把甘蔗尾端已經啃過的部分剁去,又削了削淺綠色的外皮,接著剁了一小截遞了過來,「你吃吃看。」

「鹹鹹的。」

素琴姊又揮刀,把白甘蔗尾端再砍掉一大段,削好之後又剁了一小截遞過來,「再吃吃看。」

「這一截是甜的。」

「好,剩下的這一枝,就是符合熬糖標準的甘蔗了。」

曾經在網路看到某地的手工黑糖報導,熬煮出來的黑糖,口感是「甜中微鹹」──哦!甜的甘蔗竟然還會微鹹,真是令人納悶。如今,有了素琴姊的說明與親自品嚐,終於知道會出現「微鹹」口感,與甘蔗的熟度不足大有關係。

季節限定

照片2,體驗者為熬煮完成的黑糖畫上橫直線,以利糖塊的剝折。 

熬煮完成的黑糖,冷卻後須劃上橫直線,以利糖塊剝折。

有機甘蔗的耕作本來就辛苦,栽種後得拔除五次以上的草,且須以將近一年的時間來照顧,所以收成之時,有誰忍心砍掉一大截汗水灌溉的結晶?若是契作提供給糖廍熬糖的,又有誰能狠心砍掉一大截與自己過意不去?因為斤兩,可是越重越有利啊!

而我們的素琴姊,對於發芽時間較慢,導致熟成度不足而微鹹的甘蔗,在一口一口啃嚼品鑑之後,理出了採收標準,願意一刀去之,只保留熟度夠的部分來熬糖──想不到居住鄉下的一個小農婦,對於甘蔗竟能有這等深刻的認知!對於熟度不足甘蔗的處理,竟能有這般魄力!難怪生產的山豬認證手工好黑糖,能長久保有好品質了。惟令人難過的是百零二年度起,又有俗稱「山河」的野鼠來認證甘蔗,所以新舊客戶只能減量供應,產季結束黑糖即銷售一空,成了季節限定的熱門產品;然而,季節限定也有好處,一則產品新鮮噴香,再則季產季食最符合健康理念,三則會讓人等待與回味。

就在採收好相當數量的甘蔗後,素琴姊與陳大哥這一對好夫妻,馬上將甘蔗搬運回熬糖空間,先以高壓水柱一遍又一遍沖洗,接著,榨汁的工作便開始了。數了數,粗細過濾網子已從原來的六層升級為八層,應該夠「頂真」了!

甘蔗原素

照片3,新鮮甘蔗表皮上的白色蠟質,富含「甘蔗元素」。 

新鮮甘蔗表皮上的白色蠟質,富含「甘蔗元素」。

「游師兄,甚麼是『甘蔗原素』?」在熬煮甘蔗汁時,素琴姊忽然提問。

「我也不清楚,回家後,我會上網查一查。」

這「甘蔗原素」,到底是哪兒聽來的?素琴姊,不止深入自己的有機農作用心經營,還經常拋出問題給筆者,不是專家的我當然須要繼續探求研究,好協助提供資料。

經過搜尋、統合與整理,簡單來說,「甘蔗原素」(或稱「甘蔗元素」),英文名稱為「policosanol」,乃是從新鮮甘蔗皮的白色蠟質分離純化出來的元素之統稱,包含醛類、醇類、酸類和烴類,還有β-谷甾醇和豆甾醇等等成分,在醫學上有其應用效果。甘蔗原素在醫學上雖然有其應用效果,但「每一公斤新鮮甘蔗也只能萃取大約0.1公克的甘蔗原素產品」──這是楊新玲博士的說明。

那麼,素琴姊的手工黑糖有無可能含有甘蔗原素呢?若以素琴姊這帶皮白甘蔗來說,100斤甘蔗榨得57斤甘蔗汁,之後經過最起碼4個小時的熬煮,才熬出12斤半頂級黑糖──這樣的製程,由於沒添加石灰來改變成分,能保留住些微甘蔗原素的機率是很大的。

確知甘蔗原素的訊息不久,筆者又再度帶團來五里埔進行熬糖體驗,當然也把已經整理好的甘蔗原素資料奉上。

細膩掌控

通常,甘蔗汁在熬煮過程,初滾時會大量冒泡,須即時撈除,甘蔗汁才不會冒出鍋外而暴殄天物;但這一回,眼見素琴姊正要撈除泡沫時,筆者馬上叮嚀了幾句:「稍微撈一撈,不會冒出來就好了,甘蔗原素就在泡泡裡。」會這麼說,乃因蠟質比重是在1以下,熬煮時是浮在最上層。

 照片4,參與熬糖的老師與校長,說五里埔山豬認證手工黑糖讚。

參與熬糖體驗的甲仙國小老師與校長,都說五里埔山豬認證手工黑糖讚。

走筆至此,且來回顧回顧素琴姊的有機甘蔗栽種與熬糖過程。新種甘蔗,是先用除草機而不是用除草劑來除草,雖只「機」與「劑」一字之差,但對土地的友善卻相差十萬八千里。接下來的甘蔗園內除草,則是以最耗時間與人力的人工來為之,所以,甘蔗乃能有好品質。而收成之時,甘蔗熟度的掌控之細膩,已如上述。至於熬煮到最後關頭,一鍋熟成濃香糖漿出鍋時間點的掌控,更是秒秒必爭,必須身手俐落馬上整鍋倒出,因為慢個一至兩秒,便會有「炭燒味」出現,亦即已經「過火」了──前後陪伴了五個年頭,發現素琴姊與陳大哥夫妻倆,能成就「甲仙五里埔山豬認證手工好黑糖」的大好名聲,並非筆者與媒體持續報導所致,乃因夫妻倆對甘蔗生產、採收與蔗汁熬糖的每一個過程,以及每一個細節,都毫不馬虎。

民國百零三(2014)年1214日與《中國時報˙人間新舞台》同步刊出

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