【字遊臺灣】系列之四
焿──臺灣的燒焿產業之變遷 / 游永福
日據初期成書的《安平縣雜記》頁六三，有「四社番各莊所有殖產」章，該章有如下記載：「山上之殖產，則姜黃、麻、苧、籐、焿（係樹木所燒者）。」
這段文字裡，出現了小吃界常見的「焿」字，「焿」字雖常見，但「焿」字本意，你可了解？欲知「焿」事，且先談談「四社番」。這「四社番」，指述的是康、乾年間，從今台南縣玉井等地區，陸續移移居今高雄市甲仙區、杉林區、六龜區及台南市南化區關山里等地的四社平埔社群，亦即大武壠頭社、加茇社、蕭厘社及芒仔芒社是也；四社，今稱「大武壠族」。該四社，在南仔仙溪及荖濃溪兩流域落地生根後，雖各有聚落，但四社社民生活習慣相同，社民間的遷徙、招贅與婚嫁，以及土地買賣，亦頗為自由，且納租及排難解紛事宜，皆是由四社各通事共管，可說是關係非常緊密的社群。該四社又因曾共同協助清廷堵勦林爽文之亂，所以乾隆五十三（1788）年正月十九，福康安在奏折裡，有「粵民等即同四社番勇，自湳仔仙小路至礁吧哖街，焚燒賊寮數百間，殺賊二百餘名，賊匪等見民、番效順，不敢復在該處屯聚……」等語（《臺灣原住民史料彙編七》頁四二二，臺灣省文獻委員會），這「四社番勇」的稱呼，應是史料上四社合稱的最早記錄了。然亂平之後，因該四社的移居地對府城來說，屬僻遠東陲山區，依然未受官方重視，還常被以「內山」含混稱之。官方雖不重視，但這四社平埔社群卻默默漢化了，更在不知不覺中，保存了城市漢人日漸失傳的生活智慧哩！最特別的例子，便是端午節包鹼粽了，包鹼粽要加入適量的鹼，城裡的人可方便了，店舖買就有，本地區的四社平埔社群皆是自己燒製，前引《安平縣雜記》提及的本地區特產「焿」，正是包鹼粽時用的鹼。
本地區的製鹼產業，最早始於乾隆二十五（1760）年之際，是年前後繪製完成的「乾隆臺灣輿圖」，在南仔仙溪西岸，出現了南北兩處「燒羹寮」，北面的燒羹寮，即位在本區今杉林鄉杉林村範圍。所謂「燒羹寮」，乃是漢人在此燒製鹼粉或鹼油的工寮之小聚落。細閱該輿圖，當時全臺灣就只這兩處燒羹寮了。根據訪查，本地區各莊的四社平埔社群，直至光復前，仍會燒材製鹼應用，所以，很顯然，這兩處燒羹寮聚落，已讓本地區的社民在耳濡目染之下，學會了製鹼技術，且代代傳承而下哩！而由前引《安平縣雜記》成書的時間可知，本地區至日據初期，猶是鹼粉的生產基地，若再由本地區的四社平埔社群，在光復前皆是自製自用來推論，本地區製鹼外售的「燒焿業」，在日據後期，確已沒落。光復後，由於本地區的鹼，也是店舖買就有，所以家家燒材製鹼的盛況，亦不再矣！時至今日，七十歲以下的本地人，亦皆不曉得先民會燒材製鹼這檔盛事了！為免這項古老的生活智慧就此失傳，特將近年調查成果，做一報告。
那麼，就從製鹼的材料談起吧！我外嬤，是以桂竹來燒灰製鹼。我這外嬤，是嘉義梅山幼葉林居民；幼葉林，竹材種類豐富，卻為何只用桂竹而不用他竹呢？母親說：「桂竹，鹼的成分高，燒製出來的鹼黃澄澄，顏色好看。」本地的四社平埔社群，則以埔薑仔、九芎、龍眼、黃梔等樹木，單獨或綜和來燒製，但以埔薑仔的使用最為普遍，原因是埔薑仔不但含鹼成分高，顏色漂亮；在本地，曾經滿山遍野生長，取得容易。而半年前，我在早晨走山散步時，巧遇了愛看書的郭太太，跟她提及此等焿事，她聽了面露欣喜，說在《琦君說童年》一書裏，有〈嚐新〉一文，琦君提到小時候在浙江溫州鄉下，吃過「好好吃的，吃它十幾個也不會撐肚子」的「灰湯糯」米糕，這米糕，也是要加碱；碱，則是用稻稈來燒製。
這三個地方，製鹼的材料皆不同，由此可知，含鹼草木，的確不少。而為何梅山幼葉林可以用桂竹？溫州可以用稻稈，本地區卻都不用呢？原因如下：本地區早期確有種稻，但因地屬山區灌溉不便，多種旱稻，產量有限，不敷應用。至於桂竹，在本地區早期並未種植，遲至日據後期，才引進於今甲仙區咖啡巷。由此可知這些製鹼先民，不論人在何方，可都有就地取材的大智與大慧哩！
至於製鹼的方法，《安平縣雜記》「工業」篇的「燒焿司阜」條是這麼記載的：「取山中有焿草木燒成，再用水熬煮之而成焿。」溫州的琦君則是這麼說的：「把早稻稈燒成灰，拿開水一泡，淋下來的熱湯中，就含有鹼質，而且帶有稻子香。」我那來自梅山幼葉林的母親，說得最為清楚：「你外嬤包鹼粽，鹼都是自己燒製。先把桂竹燒成灰，將灰放入鍋中，接著加入熱水攪拌，灰中的鹼即釋入水中，待沉澱後將上層的漂浮物撈起，再將底層的灰渣過濾掉，即是鹼水矣！」「若再將鹼水倒入鍋中熬煮，就像熬糖一樣邊熬邊攪拌，水分揮發後即是鹼粉了！」母親去年（民國九十二年）已八十七歲，未出嫁前因喜歡與我外嬤一起製作生活用品，所以談起鹼水與鹼粉來彷彿回到了少女時代，猶喜形於色哩！本地區的四社平埔社群製鹼又略有不同，是將燒好的灰置放在鋪上埔薑仔葉子的竹編畚箕上，畚箕下安放容器，取熱水沖灰而下，再將容器接住的水過濾乾淨，即是含有埔薑仔香味的鹼水了！或許是本地區燒製的鹼風味特殊，所以這「燒焿業」才能從乾隆二十五年之際，活躍至日據時期，足足風光了一百五十年以上的時光。
關於鹼的用途，除了製作焿粽、焿粿及灰湯糯米糕等米類食品，因性滑，有去垢之功，所以琦君說：「還可以洗廚房的油膩，去污力，比今天什麼牌子的清潔劑，都強上千百倍。」前幾日我搭公車去高雄榮總給母親拿藥，一位家住內門溝坪的老太太在半途與我同座，也聊到了鹼，她說：「小時候，我母親都燒製鹼水給我洗頭髮哩！」本地區的徐師姊說的則比較特別，她說：「我爸爸都用製鹼水泡魷魚乾，用鹼水泡，魷魚發(即膨脹)得快，色澤漂亮，嚼起來爽脆至極！」而本地居民在熬煉仙草時都會加入少許的鹼，因為仙草爛得快，成分容易萃取。如是不起眼的灰渣，竟能有這麼廣泛的用途，真是有意思！足證我們的先民過生活是多麼的用心！
寫到這哩，鹼的相關字，總計出現了「焿」、「羹」及「碱」等三個，鹼與羹兩字，已在康熙字典現蹤，鹼讀做減時，該字典是如此解說的：「俗以竈灰淋汁，曰鹼水，去垢穢。」解說文雖提到了「鹼水」，但只有「去垢穢」之功，關於焿粽及焿粿則一無觸及。「碱」字在大陸地區較為通行，「焿」字只在臺灣地區使用──這兩個字，皆是康熙字典成書後出現的新字。也許「乾隆臺灣輿圖」在繪製時，「焿」字尚未出現，而「鹼」字在閩南語裡也尚未有ken或kin的讀音，所以暫時借用了有同樣讀音的「羹」字。只是燒焿業沒落後「焿」字因與「羹」有了這麼樣的一層關係，竟意外在小吃界間大行其道──這裡大書「魷魚焿」，那邊特寫「香菇肉焿」，幾幾乎乎跨佔了「羹」的地盤與江山，且讓今人就此忘失了先民燒材製焿的智慧與本意矣！
附註：
本文標題發表時為〈焿事知多少〉，今為配合【字遊臺灣】系列，特調整為〈焿〉。
發表於民國九十三（2004）年2月1日《中國時報˙人間副刊》（2022-08-13潤修）
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