咬人狗果凍合併-標示.png

【游永福生態櫥窗】

大地野菜園沒有邊界

除了小規模種作與有限射獵,祖先們的維生方式,還有精采的野生食用植物採集。採集,說來是很幸福的事情!只要識得野生植物哪些可以食用?識得越多,識得深入,大地便會成為野菜園,而且沒有邊界。在氣候急遽變遷,人類生產的糧食有短缺的趨向,及災難常態化,求生有其必要的年代,想自救甚至救人,生長於山野之間的野生食用植物該如何應用?你我絕對要重視。

野生食用植物的採集看似容易,卻是自然資源最為節制的使用,因為何時採集?如何採集?都有必須遵循事項。傳承祖先經驗的倖存耆老這麼說:若是根莖葉全株採集,有兩種方式:一、必須等候植株開花結果且種子成熟,順手將種子揮灑回大地之後才進行採集。二、緊急採集,同一區塊必須保留一部分不採集,好讓植株得以一代又一代傳衍──這兩項不成文規矩,讓原住民大武壠族群節制取用自然資源的「禁向生活」精神雍容浮上檯面,會是今日永續經營的祖師爺嗎?

如果野生食用植物真能發揮經濟效益,亦即能賣錢,還有誰會那麼白目,害己害人噴灑除草劑除之而後快。不噴灑除草劑,土壤酸化的問題就能扼止,土地恢復生機之後就可一步一步長養出優質食材;當然,生態樣貌也必然會越來越豐富──這可是局面多贏,最有利旅遊也最適合居住的正向發展了。

在筆者的「攝影家湯姆生1871臺灣線性文化遺產」遊程途中,常常在介紹某種野生食用植物之後,到了下個用餐地點,就會出現以該植物為食材的特色料理,讓參與行程的伙伴們有了看得到也吃得到的驚艷──這,當然得做好行前準備,亦即必須事先瞭解此一季節、此一路段會生長出什麼樣的植物?甚至還得先行踏查,因為氣候變遷加劇,植物也常不按常理;而待確認好有什麼植物之後,還得跟接待單位協調相關菜單才成。

用野生食用植物來料理,要能有特色,是需要多多費心思的。

莫拉克災變之後,倖存的小林朋友大多沒有土地了,該如何來幫助他們呢?到了201173日,機緣終於成熟,美濃的橘子老師與旗美社大促成的「小林野菜藥膳風味餐研習班」開課了,筆者禮請已經退休,但是災後卻爽快答應幫忙的黃山高老師來指導,交通車從五里埔小林一村出發,途經日光小林、小愛小林,一路運載分居三處的小林朋友們,最後來到老師位於旗尾的大象山藥膳園上課,102日結業,總計完成了8週研習──感謝黃山高老師,百忙中特別為小林朋友們開了這一期課程,奠定了廚藝基礎。而用心的學員潘志明,也不負老師期望,每次上課回到家,都會依據老師的教導重新用不同比例,甚至更換部分食材來再次料理,並請老婆品嚐評鑑,之後研究改進,所以料理功夫日益精進。有心,就該浮上檯面。

潘志明野菜藥膳風味餐-標示.png

縣市合併之後,高雄市立歷史博物館輪流為各區辦理特展,好讓民眾更加瞭解每一區的特色。到了2012年輪到介紹甲仙,除了館內靜態展覽,筆者提議應該讓來賓實際走訪甲仙才能有深刻印象,館長覺得很好而且欣然同意;於是,由筆者承擔了規劃與導覽的工作。在「『甲仙尋奇』甲仙文化體驗之旅」的「芋見小林」行程中,特別邀請潘志明來主廚。潘志明的十道料理,在五梯次行程中幾乎盤底朝天,其中最最出色的野菜料理,是黃山高老師命名的「翡翠白玉紅寶石」。翡翠,是指野莧;白玉,是指仔魚;紅寶石,是指枸杞,三樣主要食材在勾芡之後,色香味俱佳,且富含營養成分,贏得來賓盛讚──於是,「野菜饗宴」的名聲不脛而走

潘志明贏得來賓盛讚之後,便忙碌於三個孩子體育專業訓練的接送,所以暫時停止接團。希望再過幾年,行走在「攝影家湯姆生1871臺灣線性文化遺產」路徑上,也有機會享受潘志明的野菜饗宴。而除了令人期待的野菜饗宴,目前,路徑上也有可以生食的野花與野果子出現;獲得記錄的優質野花,夏季有閉鞘薑花,冬天有山芙蓉花。

閉鞘薑花,口感微甜,除了生食,也可涼拌,更可裹麵粉糊油炸。那麼油炸閉鞘薑花要如何端上餐桌呢?盤底,先鋪排閉鞘薑葉片,再鋪排閉鞘薑花冠,之後即可擺上油炸閉鞘薑花成品──此一有綠葉為底,白花襯托的淡黃油炸物,看了又聞了,絕對會令人食指大動,堪稱「野花饗宴」。而山芙蓉,口感也是微甜,最甜的部位是稍有厚度的花瓣基部,當然,也可比照閉鞘薑花的方式來料理。

至於優質野果子,亦即有甜味的可口野果子,有薄瓣懸鉤子的鮮紅色熟果、櫻桃小番茄的紅色或橙色漿果、龍葵的紫黑色漿果、小葉桑的紫黑色熟果、密花白飯樹的白色漿果、南美假櫻桃的紅熟漿果、臺灣山桂花的白熟小果實,還有咬人狗淡紫色的蒟蒻果凍般熟果。

南美假櫻桃與薄瓣懸鉤子-標示OK.png

「有冬瓜茶的口感喔!」南美假櫻桃的紅熟漿果,品嚐過的朋友都異口同聲這麼說,極為特別!臺灣山桂花的白熟小果實,則有水梨的清甜與爽脆。而咬人狗淡紫色的蒟蒻果凍般熟果,筆者稱之為「咬人狗果凍」,口感清甜不膩,堪稱人間珍饈!然而要採摘咬人狗果凍,請記得戴手套,且動作小心,以免被密佈枝葉上的焮毛自動注射器咬到。前面談過的所有優質野果子,都可以隨採隨吃,也可以採集之後清洗整理並冷藏,接著端上桌面作為餐前或餐後水果──這,正是不折不扣的「野果饗宴」了。

希望採集這一落實環境守護的「野菜饗宴」、「野花饗宴」與「野果饗宴」等季節限定珍饈,能夠結合所有族群的各自傳承與應用,早日饗宴到臺灣所有社區與聚落,讓島嶼恢復原味與自然的雍容,永遠沈浸在「大地野菜園沒有邊界」的喜悅中。

民國一○八(2019)年84日與《中華日報˙中華副刊》同步刊出

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