日照甲仙埔

【甲仙好客網路博物館】系列之四十三

吳東昇行脆梅   姚嵐齡

資源分類：傳統美食

資源名稱：吳東昇行脆梅

客語拼音：ngˇ dungˊ siinˊ hongˇ coi  moiˇ

篩選理由：

第三代客家人運用甲仙在地特色農產，依時令製做季節美食，其形成與發展具地方特色

地    點：高雄市甲仙區和安街55號

經度緯度：120°35'21.78"E，23°04'95.1"N

上，（左）照片1：將梅子倒入滾桶中，加鹽殺菁（姚嵐齡攝影，2020）。（右）照片2：將梅子敲破（姚嵐齡攝影，2020）

歷史源流：

吳東昇行老闆吳家襄的祖父吳明凰，為苗栗份客家人，在日明治四十（1907）年移居至甲仙墾荒務農。吳東昇行為二子吳盛琨（吳家襄的父親）所開設，吳盛琨原先於農會上班，後來開設碾米廠賣米，到民國五十六（1967）年開設吳東昇行，販售南北貨食材、生活用品等。第三代吳家襄接手後，與妻子李專君合力打理，經賣項目更是擴大不少，除了雜貨與食材外，每逢年節也會自製節慶美食來販售，如年糕、湯圓等；亦會在不同時節運用盛產之農作物，製作季節美食，如梅子、筍子等。李專說：「會做這些，一方面是自己愛吃，所以有興趣去研究製作，一方面則是做來販售，多少增加商店收入。」

（左）照片3：加鹽注水（吳建宗攝影，2020）。（右）照片4：攪拌均勻後靜置（吳建宗攝影，2020）

其中梅子就是如此。會開始製作梅子製品，是因為李專喜歡吃梅子，曾經四處買梅子來吃，例如南投、高雄崛江商圈等，只為尋得自己喜愛的口味，可惜口味又鹹又酸不合己意，價錢還不便宜。而甲仙的梅子自民國五十年代開始發展，逐漸蓬勃盛產，大約是民國九十（2001）年前後，李專便萌生自己動手做來吃的念頭。

脆梅的做法是聽人說的，再隨著自己逐次逐年累積下來的經驗去試驗與改良，街坊鄰居好友也會做一些，便一起交流討論做法心得。

對李專來說，脆梅從梅子的挑選開始，就十分重要，熟度和大小都很講究。每年三月中旬就開始留意梅子的成長狀況，選用六分熟的梅子，大小約直徑2.3～2.5公分，這樣的梅子大小適中，梅籽已轉硬，果實口感清脆而味道略略轉酸，不論外觀或風味上都十分適合製做脆梅。

（左）照片5：第一次浸水（姚嵐齡攝影，2020）。（右）照片6：壓出苦水（吳建宗攝影，2020）

材料選定後，製作步驟如下：

1. 殺菁：將梅子過水沖洗掉塵土髒屑，倒入滾筒，再加入鹽，進行殺菁。（早期殺菁以人工搓揉，往往搓到全身酸痛。）
2. 敲破：將梅子敲破，使梅子在後續過程得以釋放苦水，並吸收糖汁。利用的工具可用菜刀、豬肉槌、木槌等。
3. 加鹽靜置：於另一桶子中加鹽（份量視梅子殺菁狀態而定），加水成濃鹽水，水量大約覆蓋梅子即可，攪拌均勻後靜置。此步驟可加強梅子表皮的去菁程度，同時維持梅子色澤。
4. 第一次浸水：將濃鹽水倒掉，留1/3~1/2左右，再注水淹過梅子浸泡。
5. 第二次浸水：將第一次浸的水倒掉（不用全倒完，留一些酸水避免梅子冒泡發酵），注入新的水，一樣淹過梅子再多一些。
6. 壓出苦水：將梅子裝入網袋中，開口綁好後，上方壓重石數塊，藉以壓出梅子中的酸水、苦水。
7. 第一次浸泡糖水：將壓出苦水的梅子倒入桶子，注入事先煮好的糖水浸泡。
8. 第二次浸泡糖水：視第一次浸泡糖水後的梅子味道來決定是否浸泡第二次糖水，並調整糖水甜度。若第一次糖水浸泡後，梅子酸苦味淡薄，則第二次可省略。
9. 第三次糖水+裝瓶：將梅子裝瓶，注入事先煮好的第三次糖水。過程中會將品相較差的梅子挑選掉，或進行修整，使梅子的賣相美觀。之後便送入冰箱冷藏，約三天後即可開瓶食用。

（左）照片7：第一次糖水浸泡中（姚嵐齡攝影，2020）。（右）照片8：李專與脆梅成品（姚嵐齡攝影，2020）

脆梅做法各家大同小異，李專厲害之處則在於不墨守步驟與材料比例，而能依每年每批梅子的條件進行微調，維持穩定的風味與品質，因此吳東昇商行的脆梅爽脆可口，清甜不膩，並保留濃厚的梅子味，至今仍是梅子季節一到便受人搶購的商品呢！