【甲仙好客網路博物館】系列之四十四
吳東昇行Q梅 姚嵐齡
資源分類：傳統美食
資源名稱：吳東昇行Q梅
客語拼音：ngˇ dungˊ siinˊ hongˇ Q moiˇ
篩選理由：
第三代客家人運用甲仙在地特色農產，依時令製做季節美食，其形成與發展具地方特色
地 點：高雄市甲仙區和安街55號
經度緯度：120°35'21.78"E，23°04'95.1"N
上，（左）照片1：泡過鹽水的梅子晒太陽中（姚嵐齡攝影，2020）。（右）照片2：將晒好的梅子戳洞（姚嵐齡攝影，2020）
歷史源流：
吳東昇行老闆吳家襄的祖父吳明凰，為苗栗份客家人，在日明治四十（1907）年移居至甲仙墾荒務農。吳東昇行為二子吳盛琨（吳家襄的父親）所開設，吳盛琨原先於農會上班，後來開設碾米廠賣米，到民國五十六（1967）年開設吳東昇行，販售南北貨食材、生活用品等。第三代吳家襄接手後，與妻子李專君合力打理，經賣項目更是擴大不少，除了雜貨與食材外，每逢年節也會自製節慶美食來販售，如年糕、湯圓等；亦會在不同時節運用盛產之農作物，製作季節美食，如梅子、筍子等。李專說：「會做這些，一方面是自己愛吃，所以有興趣去研究製作，一方面則是做來販售，多少增加商店收入。」
其中梅子就是如此。會開始製作梅子製品，是因為李專喜歡吃梅子，曾經四處買梅子來吃，例如南投、高雄崛江商圈等，只為尋得自己喜愛的口味，可惜口味又鹹又酸不合己意，價錢還不便宜。而甲仙的梅子自民國五十年代開始發展，逐漸蓬勃盛產，大約是民國九十（2001）年前後，李專便萌生自己動手做來吃的念頭。
Q梅的做法是聽人口耳相傳來的，自己再依成品味道，逐次逐年的經驗去修正與改良，做出屬於自己風味的Ｑ梅。街坊鄰居好友也都會做一些，彼此分享心得。民國九十一（2002）年，李專還獲得「國產梅製蜜餞評鑑比賽」第三名的獎項呢！
（左）照片3：依一層梅子一層糖的順序進行糖漬（姚嵐齡攝影，2020）。（右）照片4：約2至5天梅子會出水，依梅汁味道來決定換糖的時間（姚嵐齡攝影，2020）
Q梅的做法步驟如下：
- 挑選8分熟的梅子，色澤青略微轉黃。生長位置有晒到太陽的尤佳，做起來比較香。
- 浸鹽水：清洗後，泡鹽水，梅子與鹽的比例為10：1，但因李專比較偏愛保留較多果酸香氣，有時也會採用12：1，或者因應客人需要來調整。鹽水浸泡時間依梅子狀況1天至3天不等。
- 晒太陽：待梅子泡軟後，撈出置於竹篩上晒太陽，中途去翻一翻梅子，使日照均勻。晒到蒂頭輕輕一撥就會掉，表示水氣都已晒乾，此時梅子會被太陽的熱度晒出熱呼呼的梅香。
- 第一次糖：待梅子略涼，依梅子大小以筷子戳2-4個洞，置入桶中，以一層梅子一層糖的方式堆疊；使用的糖為二砂。戳洞作用在於使糖更易滲入梅子中，而梅子也較不易表面皺縮。最上方面覆以較多的糖，把梅子完全蓋住。
- 第二次糖：視梅子出水狀況及梅汁的味道來翻桶換糖。等到梅汁酸澀度降低，就可以拿一新桶子，重新一層梅子一層糖更換過。
- 第三次糖：視第二次糖的狀況，決定是否要換第三次糖。
- 加糖：之後每當梅子最上方的糖溶解後，就可以加糖，保持表層始終有糖覆蓋。
- 成品：當梅子和梅汁的酸甜度達到理想的味道時，就表示Ｑ梅完成啦！這時就可以裝瓶販售了。時間通常是該年的8月左右。
（左）照片5：李專與Ｑ梅成品（姚嵐齡攝影，2020）。（右）照片6：民國九十一（2002）年李專榮獲國產梅製蜜餞評鑑比賽第三名（姚嵐齡攝影，2020）
基於為客人服務的熱忱，李專會依老客人的口味需求，客製風味不同的梅子，例如較酸或較甜的；較軟或較硬的；加茶葉或紫蘇的；也有從事飲料業的客人指定要熟軟梅子製成的「爛梅」，做為調製飲品的材料。這，不僅是老字號商店總是希望盡量滿足客人需求的一份心意，也是李專製梅功力的展現──唯有經驗豐富，才能隨心所欲掌控Ｑ梅風味的變化。
而Ｑ梅雖然於商店中販售，但李專並未積極行銷，靠的都是客人的回購與口耳相傳，全盛時期需製作好幾百斤梅子，可見其手製Ｑ梅之美味。
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