【甲仙好客網路博物館】系列之一○九
【專題】遇筍則發──甲仙的麻竹筍產業發展 / 游永福
甲仙早期只有刺竹，麻竹，是頂頭人，亦即嘉義、雲林山區的移居族群移植過來的，時間點在民國四十（1951）年左右。而隨著人口的持續移入，及本地人耳濡目染投入，甲仙山區麻竹的栽種，面積也越來越廣，最終，麻竹筍竟成了甲仙的三寶，亦即是梅、芋、竹三個重要物產之一（置頂照片）。
置頂照片：甲仙的麻竹與麻竹筍，是甲仙三寶之一（2013，攝影：游永福）
麻竹不會自己走路，需要移植栽種。移植有個專有名詞，即「打竹栽」，打的，亦即挖掘的是一年生竹；一年生竹，除了生命力強存活率高，也因為是長在盤根錯節的竹叢外圍，挖掘的難度低一些。竹子既是盤根錯節，挖掘需準備鋤頭、圓鍬、鋸子與鐮刀等工具，是大工事；而挖掘的竹栽要保留「土柱」，亦即黏附根部的土不能敲除，以保護根部，而利成長。竹栽，高度約只兩尺半，上部都要鋸除，除了利於搬運，也為了保留水分，因為枝葉越多水分揮發越快。水分這麼重要，尤其是山坡地，所以打竹栽的時間就必須選擇，一般都是選擇每年的4月，亦即進入雨季了，如此，打好的竹栽栽種下去之後就有雨水滋潤，存活比例高。
照片1：剝筍體驗進行式，左：左手扶著筍節，刀放筍節上段。中：刀子稍稍用力，下切。右：切除過老筍節，接著剝殼（2013，攝影：游永福）
麻竹筍割下之後，需剝殼，剝殼也是有方法的，2013年8月10日，今週刊兩位記者來採訪，第一位小姐在筍農示範一次之後，按照筍農指示，左手扶著筍節，刀放筍節上段，接著刀子稍稍用力下切，纖維過老筍節切除之後，就是剝殼工序了（照片1）。第二位小姐瞭解整個過程之後，或許太興奮，一時忘記方法，握刀的右手竟然突然舉起來，手起刀落的結果，是切到了手指頭，馬上壓住止血並送醫。所以，任何工作都馬虎不得。
照片2：（左）剝好的麻竹筍以棒子戳通筍節，準備蒸煮（2010，攝影：甲仙國小附設幼稚園）。（右）煮好的麻竹筍放入大圓桶裡，等候發酵（2020，攝影：游永福）
照片3：（左）甲仙幼兒園小朋友參觀簡家筍工廠，大圓桶裡的麻竹筍已經發酵完成（2011，攝影：甲仙幼兒園）。（右）工作人員正在撕筍絲（2011，攝影：游永福）
麻竹筍趁新鮮剝殼之後（「趁新鮮」很重要，筍子割好是嫩的，久放纖維會老化），可製作好吃的脆筍、酸筍絲、醬筍，煮熟之後則可製作好吃的香菇芋筍粿包，也可加料煮或炒，都可口下飯。筍子煮熟，放入大圓桶裡發酵，是大宗處理方法，兩個星期之後便可發酵完成 ──請教耆老與筍工廠，大圓桶裡發酵後的筍，不管筍頭或筍尾，都叫「筍tô」（tô，找不到對應字，2023-02-12 永福再補充）。發酵完成的筍尾，便可以撕成筍絲（照片2與3），之後外送食品業者販售給餐廳，好用來滷煮筍乾封大菜。也可將筍尾對半撕開，攤在陽光下曝曬至八分乾；陽光親吻過的筍乾，更是噴香又好吃。而只曝曬八分乾，若沒有馬上煮食，是需要真空包裝保存，才不會發霉。
照片4：小林牛寮筍乾曝曬場，工作人員正低頭鋪排剝開的筍片；右側已經曝曬過一天陽光，左側剛剛鋪排（2019，攝影：曾麗雲）
圖片1：羅龍造型獨特的筍乾樓，樓房與曝曬場連結在一起（2019，繪圖：馬柏璇）
筍頭，即「筍管」（sún-kóng），亦即兩個竹筍節間的部位──正式名稱叫做「筍筨」（sún-ham，2023-02-12 永福再補充）。發酵完成的筍筨，剝開後叫「筍片」，鋪排在曝曬場曝曬，曬乾之後是外銷用途（照片4）。麻竹筍乾外銷日本最熱絡的時期，是在民國六十至七十年代；就甲仙來說，因為經營筍乾買賣而賺了錢的盤商還不少；賺了錢，翻新房子改善生活品質，或新蓋房子置產，都是需要的──這些因為經營筍乾而建蓋的樓房，鄉人是以「筍乾樓」來稱呼。較為獨立的筍乾樓就屬羅龍的了。羅龍的筍乾樓，是始建於民國六十五（1976）年，一樓、二樓，接著鐵皮屋頂，賺了錢就繼續建，成了甲仙獨特的風景（圖片1）。可惜，民國七十七（1988）年，嘉義鄉親江昆憲赴廣東清遠市創立「清遠震興農業產品有限公司」，經過幾年經營之後，八十年代中期起，以臺灣公司為主的清遠筍乾產品，漸漸取代臺灣筍乾銷日市場。所以，羅龍的筍乾樓，可說見證了臺灣筍乾產業的興與衰；惟近幾年來，大陸工資日益提升，生產成本節節升高，所以高品質的臺灣筍乾，應該還會有春天。
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