【游永福文化論壇】
甘蔗皮、色澤與季節限定──甲仙山豬愛呷手工黑糖雍容來襲 / 游永福
在2008年之後，臺糖砂糖事業部的臺灣榨蔗製糖業務，因國際黑糖持續低價傾銷而萎縮了，只剩虎尾糖廠與善化糖廠繼續運作──這樣的發展，讓眾多自圖生存小農戶的手工黑糖，陸續浮上檯面，香醇了村野的空氣與氛圍。
置頂照片：甲仙五里埔山豬愛呷手工好黑糖大集合，從6張照片可以看出六鍋顏色都不同，且色澤金黃、漂亮與多元（攝影：游永福）。
季節限定
通常，臺灣甘蔗的製糖時節都在冬至左右，結束於春末，所以工作很趕；但小農人力有限，農事又多，只能找工作縫隙熬糖──這樣的困境，有辦法突破嗎？或說，有可能一年到頭都可以隨時熬煮黑糖嗎？
以堅持友善耕作讓甘蔗保有好品質，更因熬糖製程不添加石灰讓黑糖蔗香濃郁而廣受好評，且在民國一○一（2012）年，甘蔗因遭山豬啃食認證，而有了「甲仙五里埔山豬認證手工好黑糖」的好名氣。然而，業者因為持續下雨與其他農事忙碌，嚴重延遲了熬糖的工作，到了一○四（2015）年8月，在煮好4鍋黑糖之後，不得不讓黑糖的熬煮劃下句點，因為用心熬煮出來的黑糖雖然一樣蔗香濃郁，但每一鍋同樣九分滿的蔗汁熬煮出來的黑糖，斤兩大幅度縮水了，縮水到已經不符經濟效益的程度；除非是提高售價，但是眼前的售價已經屬高檔，亦即難有上調的空間了。
經過筆者追蹤觀察與統計，春天栽種的甘蔗，到了冬至過後日漸成熟，糖份持續升高，在最高點，100斤甘蔗榨汁後可熬煮出12.5斤黑糖。然而開春之後，甘蔗又一步一步進入新一輪的抽芽階段，地上新芽與植株尾端花穗的抽長，都須藉助蔗莖裡蓄積的糖份與根部吸收的養份來挹注，所以蔗莖裡的糖份就此一路低降──這是熬糖斤兩會縮水的原因。所以季節限定，乃成了熬糖工作的定律與特色。
甘蔗皮
受限於季節限定的辛苦熬糖工作，到了2016年11月8日，又遭逢「丙烯醯胺」事件衝擊，讓蔗糖的生產與銷售一時間長黑。事件報導者《健康雜誌》這麼說：「2015年七月《康健》抽驗量販店、連鎖超市、有機連鎖專賣店或農夫市集的19包黑糖，結果發現，這些被褐化作用過多、造成顏色太深的黑糖，全含有2A級人類可能致癌物丙烯醯胺（acrylamide），在業者改善生產過程之前，都不把黑糖當保健補品每天吃。」
這樣的報導，引來各界廣泛關注，且看看《天下文化》出版的《科學新聞不能這樣看》專書之網路回應摘要，著者加拿大麥基爾大學（McGill University）化學教授蘇瓦茲Dr. Joe Schwarcz在多年前即有論述，重點為：「在1997年，瑞典比加（Bjare）半島地區的農夫發現他們養的母牛，站立時搖搖晃晃的；不久之後，漁民也發現養殖池裡的魚大量死亡。政府當局警覺，可能發生某種環境汙染了。」追查之後，原來是：「當地建造隧道的隧道壁發生嚴重漏水，工程單位在隙縫裡灌了1,400噸的防水劑，防水劑是用聚丙烯醯胺做成的。」
聚丙烯醯胺，在長時間高溫下，會少量分解還原為丙烯醯胺，而「高濃度的丙烯醯胺會影響神經系統，母牛癱瘓和魚群死亡都是丙烯醯胺滲入地下水層引起的。進一步調查顯示，隧道工人也受到波及，有人覺得四肢末端知覺麻痺」。
就在此時，「斯德哥爾摩大學的童奎斯特（Margareta Tornquist）教授受命調查，結果隧道工人血液樣品裡，果然出現含有很高的丙烯醯胺；但更出乎意料的，是用來比對的一般瑞典人的血液也一樣，這些人血液裡的化學物質，又是從何而來呢？經過一番波折，童奎斯特發現大家常吃的富含澱粉洋芋片、炸薯條、麵包、餅乾和脆片等食物在高溫油炸後，就會產生丙烯醯胺。」
繼續追蹤，結果：「沒有證據顯示丙烯醯胺是人類的致癌物質。製造這種化學藥劑的工人，必定蒙受高劑量的暴露，我們曾對8,000名以上工人做過長期研究，並未發現它和癌病有什麼關聯。」而且，「我們吃的是食物，不是單獨分離出來的化學原料。何況在各種食物裡，也含有很多不同的抗癌物質。」
蘇瓦茲教授論述的例子很具體，很全面，也很負責任。且就西藥來說，除了標示「藥物作用」，也會一併標示「藥物副作用」；中藥，對藥材與食物也有性味、效用、禁忌或毒性的說明。這些作法，都讓使用與食用者有所取捨與節制；而且就黑糖來說，從沒有人拿它當飯吃，都是適量食用。
照片1：（左）山豬愛呷手工黑糖熬煮完成（2020-05-03）。（右）甲仙幼兒園小朋友手工黑糖體驗，品嚐黑糖成品（攝影：游永福，2011-02-22）
那麼，會產生丙烯醯胺的甘蔗皮，難道一無是處嗎？在從事學術研究中，臺灣大學醫學院生化研究所教授呂鋒洲與中國醫藥學院營養系主任楊新玲博士，發現古巴國家科學研究發展中心所屬的天然產品研究中心與達瑪實驗室，竟從甘蔗葉與甘蔗皮上的甘蔗蠟中萃取出重要的「甘蔗原素（Policosanol）」──這讓我們了知：甘蔗皮，也與眾多藥材和食物一樣，都是好壞成分並存的。
為了讓筆者更加了解，楊新玲博士進一步提供相關資料：「甘蔗原素，乃是脂肪醇類（high-molecular-weight aliphatic primary alcohols）混合物──這是由八種不同碳鏈長脂肪醇類，依特定比例組成。」這些原素，已經被歸類為天然食品，具有降低壞膽固醇（LDL）與增加好膽固醇（HDL）的功效，有安全沒副作用的特色。
楊博士的資料還說：「1公斤甘蔗大約只可提煉出0.1公克甘蔗原素。」我們若把0.1公克轉換成《健康雜誌》用以檢測黑糖丙烯醯胺的「微克（μg）」單位，1公斤甘蔗約可提煉出100,000微克（μg）甘蔗原素。若以100斤甘蔗榨汁後可熬煮出12.5斤黑糖來換算，60公斤甘蔗可熬煮出7.5公斤黑糖，亦即每1公斤黑糖需8公斤甘蔗來熬煮；那麼8公斤甘蔗，可提煉的甘蔗原素約為800,000微克（μg）了，亦即每1公斤黑糖含可能含有800,000µg/kg（ppb）甘蔗原素。而不管有沒有提煉，甘蔗原素都存在，只是比重較輕的甘蔗蠟在榨汁與熬煮過程，都會有所損失，而即便損失是一半，含量與雜誌檢測出的1公斤甲仙五里埔山豬認證手工好黑糖所含丙烯醯胺數據，仍然有400,000µg/kg（ppb）與310µg/kg（ppb）的大幅差距，兩者簡化後是1,290與1之比，亦即好原素多壞原素少──所以，這就看我們怎麼選擇了；況且，黑糖本身都是有用成分。若就1公斤（1,000,000,000微克）黑糖扣除其中的310微克丙烯醯胺，再與310微克丙烯醯胺簡化對比，數據是3,225,806與1，我們，能因為不好的1而因噎廢食，捨棄有用的3,225,806嗎！
黑糖色澤
「常見的黑糖顏色都偏黑，為甚麼甲仙五里埔山豬認證好黑糖顏色較淺？還偏黃。」除了「季節限定」與「甘蔗皮」情事，朋友們也常如此提問。
就甲仙五里埔山豬認證手工黑糖廍來說，基本上熬煮出的每一鍋蔗香濃郁黑糖，顏色都不一樣，色澤較淺且漂亮。當然，多年來也有不少次熬煮出偏黑黑糖的經驗，在追查之後，筆者發現重要因素有兩個：一、甘蔗採收後久放。二、蔗汁熬煮時間過久。這「久」字，可說是黑糖偏黑的致命傷了。
另外，為了了解蔗糖保存時顏色的變化，特別保留幾包封了口的黑糖進行觀察，結果，即便是金黃色澤，經過半年之後顏色還是會慢慢變黑──這與氧化不無關係。所以任何黑糖出品後若無法在三個月內食用完畢，有兩項建議：一、請冷藏。二、請改換真空包裝。
雖然《健康雜誌》的報導惹起那麼大的黑糖風波，但雜誌提出的「拋棄黑糖顏色愈深愈好的觀念，挑選色澤呈自然紅褐色、具天然蔗香且不添加焦糖色素或香料者」之選擇建議，基本上是正確的；只是，當您看到每一鍋成功熬煮出來的甲仙五里埔山豬認證手工好黑糖，其色澤之金黃、漂亮與多元，必會覺得這一「色澤呈自然紅褐色」的說法顯然還須調整。
必須說明的，是民國一○六（2017）年3月31日起，由於年輕人回來參與經營，有了創新理念，所以甲仙五里埔山豬認證手工好黑糖的品牌，已經更新為簡要有力的「山豬愛呷」手工黑糖。
